? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食(shi)品學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)食品(pin)期刊《食品科(ke)學(xué)》在線發(fā)表了(le)題為(wei)“含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01牦牛酸(suan)奶工(gong)藝優(yōu)化及主體(ti)風(fēng)味成分(fen)動(dòng)態(tài)解析”的(de)研究文章。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)(ce)定牦牛酸奶的硬(ying)度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要：利用具有益(yi)生性能的(de)發(fā)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首(shou)先通過單(dan)因素試驗(yàn)、響(xiang)應(yīng)面(mian)試驗(yàn)優(yōu)化益(yi)生菌發(fā)酵條(tiao)件，觀察貯(zhu)藏期間產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)變化(hua)，并且利用電子(zi)鼻解析(xi)不同(tong)后熟(shu)時(shí)間牦牛酸奶(nai)的香氣成分(fen)變化。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化(hua)工藝條(tiao)件為(wei)接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)(shi)感官評(píng)(ping)分89.72 分(fen)，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)牦牛(niu)酸奶(nai)益生菌(jun)數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏(nian)性、硬度、稠(chou)度、黏聚(ju)性）、雙乙酰和(he)乙醛含(han)量、感官(guan)評(píng)分基(ji)本保持不(bu)變，14 d后下降。此外(wai)，電子鼻傳(chuan)感器對(duì)香(xiang)氣響應(yīng)值(zhi)的主成分(fen)分析表明，牦(mao)牛酸奶特征香(xiang)氣由氮氧化(hua)物、甲(jia)基類、硫化(hua)物和(he)醇類組(zu)成，與市(shi)售鮮(xian)牛乳(ru)制備酸奶的香(xiang)氣含(han)量區(qū)(qu)別顯著?？梢?，含(han)發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01的牦(mao)牛酸奶不僅(jin)具有良好(hao)的性能及(ji)風(fēng)味，而(er)且有望對(duì)腸(chang)道健康起到有(you)益作用(yong)。

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