? ?果凍具(ju)有爽滑可口、食(shi)用方便(bian)等特點(diǎn)，是很(hen)受歡迎的食品(pin)之一。果凍是(shi)將膠凝劑(ji)、糖和酸按照(zhao)一定的(de)比例(li)混合(he)后制(zhi)備而成的食品(pin)，其中，膠凝劑是(shi)形成凝膠的關(guān)(guan)鍵物質(zhì)。目前，用(yong)于制備(bei)果凍的常見膠(jiao)凝劑主要(yao)有海藻酸(suan)鈉、瓊脂(zhi)、卡拉膠及(ji)魔芋膠等(deng)。因不(bu)同種類的(de)膠凝劑(ji)的膠凝特(te)性不同，其(qi)所制備的(de)果凍品(pin)質(zhì)存在差(cha)異。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)物性分析儀器(qi)，具有(you)客觀、指標(biāo)(biao)量化、重現(xiàn)(xian)性好(hao)等特點(diǎn)，可(ke)用于測(ce)定果凍的(de)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)。通過(guo)測定果凍(dong)質(zhì)構(gòu)的變化(hua)來反映不同(tong)膠凝劑對果(guo)凍品質(zhì)的影響(xiang)。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將果凍樣(yang)品放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，每個(ge)樣品(pin)平行測定3次(ci)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：5s

2 、結(jié)果(guo)分析

可以測定(ding)果凍(dong)的硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。