? ?鵝肉作(zuo)為高蛋白(bai)、低膽固(gu)醇、低脂(zhi)肪的綠色營養(yǎng)(yang)健康食(shi)品，具(ju)有藥用、食療功(gong)能。我國鵝(e)肉產(chǎn)量大，但鵝(e)肉肌纖(xian)維粗、硬度較大(da)、嫩度差、不(bu)易咀(ju)嚼，在(zai)一定(ding)程度上限(xian)制了人(ren)們的消費(fei)，因此急需選擇(ze)合適(shi)的加工技(ji)術(shù)改善鵝肉(rou)的品質(zhì)，促進(jin)鵝肉產(chǎn)業(yè)(ye)快速穩(wěn)定發(fā)(fa)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種物(wu)性測試儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于(yu)畜禽(qin)肉制品(pin)的嫩度(du)和剪切力測(ce)定。通(tong)過測定(ding)鵝肉的(de)嫩度或剪切力(li)，可以(yi)為鵝肉(rou)的加工工(gong)藝和技術(shù)提(ti)供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品(pin)準備

將蒸(zheng)煮過的(de)鵝肉(rou)順肌纖維方(fang)向準(zhun)確切割成30 mm×10 mm×10 mm的(de)肉條，備用。

2、剪切力測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將剪切(qie)刀具按垂直(zhi)肌纖(xian)維的(de)方向進行剪(jian)切。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試(shi)前速(su)度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離(li) 30mm

測定結(jié)(jie)果：測試鵝肉在剪(jian)切過(guo)程中的大剪(jian)切力來反映(ying)鵝肉的嫩度。