? ? ? 食品(pin)質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼(yan)睛、口中的(de)豁膜(mo)及肌肉所(suo)感覺(jué)到(dao)的食(shi)品的性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)粗細(xì)(xi)、滑爽、顆粒感(gan)等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組織(zhi))規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力學(xué)的(de)、觸覺(jué)(jue)的、可能的話還(hai)包括視覺(jué)的、聽(tīng)(ting)覺(jué)的方法能夠(gou)感知的食品(pin)流變(bian)學(xué)特性的綜(zong)合感(gan)覺(jué)。

食品質(zhì)構(gòu)(gou)的特點(diǎn)：

（1）是由食品的成(cheng)分和組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)決定(ding)的物理性質(zhì)

（2）屬于(yu)機(jī)械的(de)和流變學(xué)(xue)的物理性質(zhì)(zhi)

（3）不是單一性質(zhì)(zhi)，是多因素決定(ding)的復(fù)合性(xing)質(zhì)

（4）主要由(you)食品與口腔(qiang)、手等部(bu)位的接觸而(er)感覺(jué)

（5）與氣(qi)味、風(fēng)(feng)味等無(wú)(wu)關(guān)

（6）客觀測(cè)定(ding)結(jié)果用力、變(bian)形和時(shí)(shi)間的函數(shù)來(lái)(lai)表示