? ?鵝肉作為高蛋(dan)白、低膽固(gu)醇、低脂肪的綠(lv)色營(yíng)養(yǎng)(yang)健康食(shi)品，具有藥(yao)用、食(shi)療功能。我(wo)國(guó)鵝(e)肉產(chǎn)量(liang)大，但鵝(e)肉肌纖維粗、硬(ying)度較大、嫩度差(cha)、不易咀嚼，在(zai)一定程度(du)上限(xian)制了人們的消(xiao)費(fèi)，因此急(ji)需選擇合(he)適的加工技(ji)術(shù)改善鵝肉的(de)品質(zhì)(zhi)，促進(jìn)(jin)鵝肉產(chǎn)業(yè)快(kuai)速穩(wěn)定發(fā)展(zhan)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種(zhong)物性測(cè)試儀(yi)器，廣泛應(yīng)用(yong)于畜(chu)禽肉制品的嫩(nen)度和剪切力(li)測(cè)定。通過(guò)(guo)測(cè)定(ding)鵝肉的嫩(nen)度或剪切力，可(ke)以為(wei)鵝肉的加(jia)工工藝和技(ji)術(shù)提供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將蒸煮過(guò)(guo)的鵝肉(rou)順肌纖維方(fang)向準(zhǔn)確(que)切割(ge)成30 mm×10 mm×10 mm的肉(rou)條，備用。

2、剪切力(li)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/BS剪(jian)切刀具

將剪切(qie)刀具按垂(chui)直肌纖維(wei)的方向(xiang)進(jìn)行剪(jian)切。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

測(cè)定結(jié)果：測(cè)試鵝(e)肉在剪切過(guò)程(cheng)中的大剪切力(li)來(lái)反映鵝肉的(de)嫩度。