浙江大(da)學研究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)食品期刊《食(shi)品與發(fā)(fa)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了(le)題為"馬(ma)鈴薯復合蛋(dan)白擠壓制(zhi)備植物基肉(rou)干的質構(gou)及成型性(xing)研究"的(de)研究論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質構(gou)儀測定了(le)單一蛋白擠出(chu)產(chǎn)品和(he)復合(he)蛋白擠出(chu)產(chǎn)品的(de)硬度、彈(dan)性、黏(nian)聚性(xing)、咀嚼性(xing)、回復性以及復合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品(pin)的組織(zhi)化度。

摘 要: 為保障老(lao)年人的健(jian)康需求，營養(yǎng)易(yi)食的產(chǎn)品亟(ji)待開發(fā)。通過雙(shuang)螺桿擠壓技術(shu)制備(bei)植物基肉干，在(zai)不同種類植物(wu)蛋白篩選(xuan)的基礎上，結合(he)馬鈴薯蛋白擠(ji)壓后硬度、咀(ju)嚼性(xing)較小等特(te)點，旨在(zai)設計(ji)加工易(yi)咀嚼和(he)吞咽的植(zhi)物基肉干產(chǎn)(chan)品。單一馬鈴薯(shu)蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品(pin)成型性較(jiao)差，因(yin)而采用單純形(xing)格子點集(ji)混料(liao)設計方(fang)法，復(fu)合豌豆(dou)蛋白、綠(lv)豆蛋白和燕麥(mai)蛋白(bai)等植物蛋白，并(bing)基于因(yin)子分析(xi)原理對復(fu)合蛋白(bai)擠壓肉(rou)干產(chǎn)品的(de)色澤、質構、水(shui)分、感官等特(te)性進行綜合(he)評價。當各(ge)蛋白原料(liao)質量比例為(wei)馬鈴薯蛋白(bai) : 綠豆蛋白 : 燕(yan)麥蛋白(bai) = 0.55 : 0.21 : 0.24 時，擠壓(ya)肉干產(chǎn)品(pin)的綜合評分(fen)達到zuiyou。此時復合(he)蛋白擠壓制備(bei)的植(zhi)物基(ji)肉干(gan)具備類似(shi)肉干的口感，而(er)低纖維化的(de)質構利于咀嚼(jue)吞咽(yan)困難人群食(shi)用。

1、質構測(ce)定

將自(zi)然冷卻的(de)新鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁剪成(cheng)邊長為10 mm 的正(zheng)方形，使(shi)用Universal TA 質構(gou)儀測定擠(ji)壓產(chǎn)品的(de)硬度、彈性、黏(nian)聚性、咀嚼(jue)性、回復(fu)性。具(ju)體參數(shù)設(she)置為：TPA 模式，P/36R 探頭(tou)，觸發(fā)力為8 g，測試(shi)前速度(du)1 mm/s，測試(shi)速度1 mm/s，測(ce)試后速度1 mm/s，下壓(ya)程度為30%，往復2 次(ci)，兩次下壓(ya)間隔時(shi)間為4 s，重(zhong)復測定6 次(ci)，取平均(jun)值。

2、組織(zhi)化度測(ce)定

將自然冷卻(que)的新(xin)鮮擠壓產(chǎn)品(pin)裁剪成邊長為(wei)20 mm 的正方形，裁(cai)剪形狀如(ru)圖2 所(suo)示。使用Universal TA 質構(gou)儀測定擠壓產(chǎn)(chan)品的橫向(xiang)和縱(zong)向剪切力，具體(ti)參數(shù)設置(zhi)為：剪切(qie)模式，P/LKB 探頭，觸(chu)發(fā)力為8 g，測試(shi)速度分別設(she)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和(he)2.0 mm/s，剪切(qie)距離3 mm。記錄(lu)垂直于擠出(chu)方向的橫向剪(jian)切力FT 和平行(xing)于擠出方(fang)向的縱向剪切(qie)力FL，組織化度(du)為FT 與FL 的(de)比值，重復測定(ding)6次，取平均(jun)值。

圖2 組織化(hua)度測定剪(jian)切示意圖

3、測定結果

質構特性(xing)是評價擠出物(wu)品質(zhi)優(yōu)劣的重要(yao)標準。在(zai)硬度、咀嚼(jue)性等(deng)質構(gou)特性上(shang)不同蛋白差(cha)異顯著。硬度是(shi)食物達到(dao)一定程度形(xing)變所需(xu)的力，咀嚼性是(shi)指將堅(jian)硬的固體(ti)食物通過咀嚼(jue)作用(yong)轉變(bian)為易(yi)于吞咽的狀態(tài)(tai)所需的能量(liang)，它是由(you)硬度、內(nèi)聚力(li)和彈(dan)性等因素(su)共同(tong)作用(yong)的結果(guo)，反映(ying)了力學(xue)特性。馬鈴(ling)薯蛋白擠出物(wu)的硬(ying)度和咀嚼性均(jun)比其他蛋白低(di)，和上文(wen)表觀形態(tài)中(zhong)連續(xù)性差等(deng)特征相符，豌豆(dou)蛋白擠出物也(ye)展現(xiàn)出(chu)硬度(du)小，咀嚼性、彈性(xing)弱的特(te)點，有望作(zuo)為易(yi)咀嚼肉類似(shi)物的蛋(dan)白來源。

圖5 不同(tong)種類蛋白(bai)擠壓(ya)后質構

將各實驗項(xiang)的硬度、彈(dan)性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fu)性、組織化(hua)度特性值(zhi)制成雷(lei)達圖(tu)，比較(jiao)純馬鈴薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品(pin)N1 與復合蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品間(jian)的質構(gou)差異，可以看(kan)出，添加蛋(dan)白的(de)比例和種類(lei)對產(chǎn)品質構均(jun)有顯著影響。當(dang)馬鈴薯(shu)蛋白只與一種(zhong)蛋白復合時，添(tian)加綠豆蛋白(bai)的N3 和N6 比添加其(qi)他蛋白更能(neng)增強復合(he)蛋白的質構品(pin)質，產(chǎn)品的硬度(du)、咀嚼性及組織(zhi)化度(du)都比純蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品顯(xian)著增大(da)，但若硬度(du)過高可(ke)能不適宜咀嚼(jue)困難(nan)人群(qun)；豌豆蛋白(bai)添加量更(geng)大的N2 硬度、咀(ju)嚼性都比添加(jia)量小的(de)N5 有所提高(gao)，但組織化度(du)度卻略有(you)降低。馬鈴(ling)薯蛋白與燕麥(mai)蛋白復合擠壓(ya)產(chǎn)品N4 和N7 的彈性(xing)、黏聚(ju)性及回復性(xing)均較大，對(dui)復合蛋(dan)白質構品(pin)質改善作(zuo)用明顯。在(zai)三種蛋白復合(he)的情況下，馬鈴(ling)薯與綠豆(dou)蛋白和(he)燕麥(mai)蛋白復合擠壓(ya)產(chǎn)品N10 各個(ge)質構特性都(dou)比其他擠壓產(chǎn)(chan)品大，且硬度相(xiang)對只添加綠(lv)豆蛋(dan)白的擠(ji)壓產(chǎn)品N3 又(you)有所降低，因此(ci)整體上各個(ge)質構(gou)品質(zhi)指標都有所改(gai)善。

圖7 復(fu)合蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品質構雷達(da)圖

參考文獻：張(zhang)夏寅，等. 馬鈴薯復合(he)蛋白擠壓制備(bei)植物基肉(rou)干的質構(gou)及成型性(xing)研究. 《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)工業(yè)》2024.