目前，中餐烹飪(ren)菜肴主要(yao)依賴于(yu)感官(guan)評價的(de)方法來評(ping)價菜肴(yao)的品質(zhì)(zhi)。感官評(ping)價是(shi)以人的(de)視覺(jue)、嗅覺(jue)、觸覺、味覺和(he)聽覺為(wei)基礎(chǔ)，用科學實(shi)驗和(he)統(tǒng)計方法(fa)來喚起、測量、分(fen)析和(he)解釋食品(pin)感官特(te)征的一種(zhong)科學的(de)評價方法。但是(shi)，由于感官評(ping)價是以(yi)人的五感為基(ji)礎(chǔ)的(de)評價(jia)方法，評(ping)價人員具有(you)主觀的思(si)想，并且(qie)每位(wei)評價人員(yuan)的生活習慣和(he)口味嗜好(hao)都不盡(jin)相同，因此會(hui)對實(shi)驗結(jié)(jie)果產(chǎn)生一定(ding)的影響，從而導(dao)致實驗(yan)結(jié)果(guo)出現(xiàn)可(ke)靠性差、重復(fu)性差、不穩(wěn)定(ding)性、隨機性強(qiang)的問題。

質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(ying)用于食(shi)品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢(jian)機構(gòu)、實驗室(shi)等部門的食品(pin)品質(zhì)評價、物(wu)性分析、感官評(ping)價方面。由于(yu)其豐富的(de)功能、較高的(de)檢測準確度、穩(wěn)(wen)定的性能等(deng)優(yōu)點，應用于肉(rou)類、面食(shi)、果蔬(shu)等食品的物性(xing)學分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)儀是模(mo)擬人的觸覺(jue)對物理特征(zheng)進行分析檢測(ce)的儀器，質(zhì)構(gòu)儀(yi)主機(ji)的機械臂(bi)與探頭銜(xian)接處有一個(ge)力學感應器，能(neng)感應探頭對標(biao)本的作用力并(bing)將這種力學信(xin)號傳輸給電腦(nao)，在應(ying)用軟件(jian)處理下，將力學(xue)信號轉(zhuǎn)變(bian)為數(shù)(shu)字和圖形在(zai)顯示(shi)器上(shang)顯現(xiàn)(xian)，更直(zhi)接迅(xun)速記錄(lu)標本的受力情(qing)況。該(gai)測試(shi)能靈敏準(zhun)確地反映(ying)與力學特(te)性有(you)關(guān)的食(shi)品質(zhì)地特(te)性并可量化(hua)處理結(jié)果，避免(mian)人為因(yin)素對食品(pin)品質(zhì)(zhi)評價結(jié)果(guo)的主干擾。

采用質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)方法(fa)評價樣品時，根(gen)據(jù)測試條件(jian)的規(guī)定(ding)、質(zhì)構(gòu)圖譜的(de)表現(xiàn)模式以(yi)及食品樣品本(ben)身特性(xing)和實驗者的實際(ji)需求來選擇(ze)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，在中餐(can)烹飪(ren)研究中，質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測定(ding)指標與樣品(pin)的感官(guan)性狀和感官評(ping)定指標可以(yi)有很好(hao)的相關(guān)性。以(yi)新西蘭(lan)大鱗大馬(ma)哈魚為(wei)研究對象(xiang)采用不(bu)同烹(peng)調(diào)熟化方式對(dui)其硬度、黏(nian)附性、咀(ju)嚼性等幾(ji)種質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biao)的影響進行測(ce)定，結(jié)果(guo)顯示: 油炸大(da)馬哈魚肉(rou)硬度zui高、咀嚼性(xing)、zui終加熱溫度對(dui)黏附性影響不(bu)大;微波和烤(kao)制的(de)大馬哈魚(yu)肉咀(ju)嚼性幾(ji)乎沒有差別(bie); 熱炒和油(you)炸的大馬哈(ha)魚肉彈(dan)性。