雞蛋清(qing)的氨基(ji)酸組成(cheng)接近于(yu)人體的氨基酸(suan)組成，是食品(pin)中理想的(de)蛋白質(zhì)，又具有(you)良好的凝膠性(xing)、起泡性、保水(shui)性等功(gong)能性質(zhì)，被廣(guang)泛應(ying)用于肉制品(pin)、魚糜(mi)制品、面制(zhi)品等食品加工(gong)業(yè)中。

1 蛋清凝膠(jiao)的制備

? ? ?將鮮雞(ji)蛋的蛋清(qing)手工分離，用高(gao)速分散機35r / s 攪拌(ban)20min，靜置(zhi)1h 后棄除底(di)層臍帶等雜(za)質(zhì)。將(jiang)分離得到的蛋(dan)清與(yu)蒸餾(liu)水8∶2( V/V) 混(hun)合均勻，按GB 2760－2007 食(shi)品添(tian)加劑(ji)使用衛(wèi)生標(biao)準加入所需(xu)量食品添(tian)加劑和(he)配料后(hou)取35mL于50mL 燒(shao)杯中(zhong)，保鮮膜封口，90℃ 水(shui)浴加熱30min，冰水(shui)浴40min，放入4℃ 冰箱(xiang)中14h 后取出，備(bei)用。

2 儀器(qi)設備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀或者Rapid TA凝膠強(qiang)度測定儀

探頭：P/0.5凝(ning)膠強度探頭(tou)

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3 實驗(yan)方法

? ? ?將制(zhi)備好的蛋(dan)清凝膠按(an)照相同的規(guī)格(ge)放于(yu)凝膠探頭的正(zheng)下方，探頭以(yi)1mm/s的速度對凝膠(jiao)樣品進行擠壓(ya)直至凝膠樣(yang)品的(de)破裂(lie)，軟件(jian)自動(dong)記錄下凝(ning)膠破裂時(shi)所需(xu)的力，將這個破(po)裂zui大力定義為(wei)蛋清凝(ning)膠的凝膠強(qiang)度。