? ?由于玉米(mi)發(fā)酵主(zhu)食主要(yao)存在硬度(du)大、彈(dan)性低、口感糙 等(deng)缺陷，一定程度(du)上制約了(le)玉米主食工(gong)業(yè)化的發(fā)(fa)展。這主要是因(yin)為玉米面團缺(que)乏面筋蛋白(bai)，不易形成(cheng)蛋白(bai)網絡骨(gu)架結(jie)構，面團(tuan)成型難(nan)、膨脹性能差(cha)、持氣(qi)性低，無法形成(cheng)均一細膩的氣(qi)室結構。

? ?微生物發(fā)(fa)酵技術作為(wei)谷物食(shi)品（特別(bie)是無麩質谷物(wu)食品）品(pin)質改良(liang)的加工技術(shu)已得到(dao)企業(yè)(ye)和學者的廣(guang)泛關注。大量(liang)研究表明，微(wei)生物(wu)發(fā)酵可以(yi)改變谷物(wu)中淀粉、蛋(dan)白的(de)分子組成及(ji)結構，改(gai)良粉質的理(li)化特性(xing)、加工特性及營(ying)養(yǎng)特性。

? ?玉米(mi)發(fā)糕作為玉(yu)米微生物(wu)發(fā)酵技術的產(chan)品，可以用(yong)質構儀(yi)來測定玉米發(fā)(fa)糕的(de)質構特(te)性，從而為(wei)玉米發(fā)糕品質(zhi)的改(gai)良提供(gong)可靠的(de)數據(ju)參考。

1、樣品準備(bei)

取玉米(mi)發(fā)糕中心(xin)位置，切成(cheng)2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備用(yong)。

2、全質(zhi)構分析

儀器：Universal TA質構儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)糕樣(yang)品放(fang)于柱形探(tan)頭的(de)正下(xia)方進行(xing)測試。測(ce)試條(tiao)件設置(zhi)如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：比例(li) 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間(jian)：5s

測定(ding)結果：可以測(ce)定玉米發(fā)(fa)糕的(de)硬度、彈性、回(hui)復性和(he)咀嚼性等(deng)指標。