? ? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在國內(nèi)食(shi)品期刊《食品科(ke)學(xué)》在線(xian)發(fā)表(biao)了題為(wei)“含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸(suan)奶工藝(yi)優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)味成(cheng)分動(dong)態(tài)解析”的(de)研究(jiu)文章。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)牦牛酸奶的硬度(du)、稠度(du)、內(nèi)聚性和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用具有益生(sheng)性能的發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶，首先(xian)通過單因(yin)素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)優(yōu)(you)化益生菌發(fā)(fa)酵條件(jian)，觀察貯(zhu)藏期間(jian)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變化(hua)，并且(qie)利用(yong)電子鼻解(jie)析不(bu)同后熟時(shí)(shi)間牦牛酸(suan)奶的香氣(qi)成分變(bian)化。結(jié)果表(biao)明：發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶的(de)優(yōu)化工藝條(tiao)件為接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)感官評(ping)分89.72 分(fen)，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期(qi)內(nèi)牦(mao)牛酸奶(nai)益生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)(xiang)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)（黏性、硬(ying)度、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙酰(xian)和乙醛(quan)含量、感官評分(fen)基本保持(chi)不變，14 d后(hou)下降(jiang)。此外，電子(zi)鼻傳感器對香(xiang)氣響(xiang)應(yīng)值(zhi)的主(zhu)成分分析(xi)表明，牦牛酸奶(nai)特征香(xiang)氣由(you)氮氧化物(wu)、甲基類、硫(liu)化物和醇(chun)類組成，與市(shi)售鮮牛(niu)乳制備酸奶(nai)的香氣含量區(qū)(qu)別顯著?？梢?，含(han)發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01的(de)牦牛酸奶不(bu)僅具有良(liang)好的性能及(ji)風(fēng)味，而且有(you)望對腸(chang)道健康起(qi)到有益(yi)作用。

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