? 2021年，江南大(da)學食品科(ke)學與技術國(guo)家重(zhong)點實驗室(shi)研究(jiu)人員在(zai)國內(nei)期刊《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為“改(gai)性麥芽糊精的(de)酶法制備(bei)及其在烘焙制(zhi)品中的應用(yong)"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質構儀(yi)測定面(mian)包的硬(ying)度。

? 摘要：該研究旨在酶(mei)法制(zhi)備一種改性(xing)麥芽糊精(jing)，其能(neng)應用(yong)于面包(bao)制作(zuo)中并(bing)有效改善面包(bao)品質。選用分(fen)支酶與4,6-α-葡(pu)萄糖(tang)基轉移酶復(fu)配并優(yōu)化(hua)酶反應條件(jian)制備改性麥芽(ya)糊精，將得到(dao)的產物以(yi)不同比(bi)例添(tian)加到(dao)面包制作中，研(yan)究其(qi)對面包品質(zhi)的影響。結(jie)果表明，將能(neng)特異性轉(zhuan)移DP6-10 麥芽寡糖形(xing)成支鏈(lian)的分支酶(mei)( CyBE)，與能轉移單個(ge)葡萄糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接(jie)的異麥(mai)芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuan)移酶( GTF13) ，復配得到(dao)的改性麥芽糊(hu)精，以(yi)添加量5%( 質(zhi)量分數(shù)(shu)) 加入面包(bao)制作中(zhong)，能使面包硬(ying)度降低71.01%，長期貯(zhu)存中明顯(xian)延緩(huan)面包老化(hua)；同時提(ti)高了面包(bao)的抗(kang)氧化(hua)自由基能力，其(qi)中對DPPH 自由(you)基、ABTS 陽離子(zi)自由基和(he)羥自由基的清(qing)除率分別提高(gao)了2、8、4 倍。該研究結(jie)果為(wei)酶法(fa)改性的麥芽糊(hu)精應用于(yu)面包品質(zhi)的改良提供(gong)了一種新(xin)的技術思(si)路。

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改性麥(mai)芽糊精(jing)的酶(mei)法制備(bei)及其在烘焙(bei)制品中(zhong)的應用(yong)