2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食(shi)品工業(yè)(ye)科技》刊登了(le)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食(shi)物與營(yíng)養(yǎng)(yang)發(fā)展研究所(suo)研究(jiu)人員題為(wei)“雙蛋白(bai)對(duì)冰淇(qi)淋品質(zhì)的(de)影響"的研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來測(cè)定(ding)冰淇淋的硬(ying)度。

摘要: 本文研究了(le)不同(tong)濃度的雙蛋白(bai)的起泡性、泡沫(mo)穩(wěn)定性、乳(ru)化性和乳(ru)化穩(wěn)定性。并(bing)以不同(tong)比例的添加(jia)量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰淇淋中，通(tong)過測(cè)定料液(ye)的黏度(du)、冰淇淋的硬度(du)、融化率、膨(peng)脹率等(deng)指標(biāo)(biao)，研究雙蛋白(bai)添加量對(duì)冰(bing)淇淋品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，蛋白起泡性(xing)和泡沫(mo)穩(wěn)定性(xing)隨雙(shuang)蛋白溶液濃度(du)增加，起泡(pao)性先上(shang)升后(hou)下降，泡沫穩(wěn)定(ding)性先上升后保持(chi)穩(wěn)定(ding); 蛋白乳化性(xing)和乳化穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋(dan)白溶液濃度(du)的增加(jia)先上(shang)升后(hou)保持不變。隨著(zhe)雙蛋(dan)白添加(jia)量的增加(jia)，冰淇淋料(liao)液黏度呈先(xian)上升后(hou)下降趨勢(shì)(shi)，硬度呈上升(sheng)趨勢(shì)，融化(hua)率呈下降(jiang)趨勢(shì); 當(dāng)添加(jia)量在0～10% 的范圍時(shí)(shi)，膨脹*下降(jiang)后上(shang)升; 當(dāng)添(tian)加量(liang)大于(yu)10%后，膨脹率和感(gan)官評(píng)(ping)分開始下降(jiang)，冰淇淋品質(zhì)變(bian)差。此外，10%雙蛋白(bai)添加量(liang)同對(duì)照組(zu)感官(guan)評(píng)分無顯著(zhu)差異，口感(gan)可以被消費(fèi)(fei)者接受，選擇雙(shuang)蛋白的(de)添加量(liang)為10%。

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