植物基仿(fang)肉類(lèi)(lei)食品, 是以不(bu)含有任何動(dòng)(dong)物性來(lái)(lai)源成分的(de)植物性原料(liao)加工成(cheng)的具有類(lèi)(lei)似特定肉類(lèi)食(shi)品感官品(pin)質(zhì)的一類(lèi)產(chǎn)品(pin), 在西方(fang)國(guó)家被(bei)稱(chēng)為(wei)肉類(lèi)替(ti)代物(wu)(meat alternatives)或肉類(lèi)(lei)似物(wu)(meat analogues)。這一類(lèi)食品在(zai)世界范圍(wei)內(nèi)興(xing)起的背后是(shi)人們生活(huo)方式、飲食方式(shi)和消費(fèi)方(fang)式的變(bian)革。在生(sheng)活方式上(shang), 隨著不(bu)斷增加的世(shi)界人口,有(you)限的自然資(zi)源、受到破(po)壞的環(huán)(huan)境使(shi)人們開(kāi)始(shi)意識(shí)到可(ke)持續(xù)發(fā)(fa)展的(de)重要性; 飲(yin)食方式上(shang), 植物(wu)基成(cheng)分本身帶(dai)來(lái)的健康(kang)作用一直是人(ren)們傾向于選擇(ze)植物(wu)基食品的重要(yao)因素;而在消費(fèi)(fei)方式上, 對(duì)新(xin)事物的(de)探索和嘗(chang)試使人們(men)不再滿足(zu)于豆腐、丹(dan)貝(tempeh)等(deng)傳統(tǒng)植(zhi)物蛋白基(ji)食品(pin), 而是希(xi)望品嘗在(zai)外觀(guan)、風(fēng)味、口感上更(geng)加接近于肉類(lèi)(lei)的、更具創(chuàng)意的(de)植物基仿肉類(lèi)(lei)食品(pin)。

1、感官評(píng)價(jià)(jia)

在感官評(píng)(ping)價(jià)中, 通常(chang)可以通過(guò)(guo)描述(shu)性分析對(duì)植(zhi)物基(ji)仿肉類(lèi)食(shi)品的外觀(guan)與口感進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià), 表1 給(gei)出了(le)一些常見(jiàn)(jian)的評(píng)價(jià)指(zhi)標(biāo), 參考Grahl等的方(fang)法略有修(xiu)改。在感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)小(xiao)組的培訓(xùn)(xun)過(guò)程中, 需(xu)要制作有(you)關(guān)于描述尺(chi)度的樣本,以定(ding)義各描述尺(chi)度下確切的(de)感官概念(nian)。

2、質(zhì)構(gòu)特征(zheng)分析

? ?感官評(píng)價(jià)(jia)方法不可(ke)避免地存在一(yi)定的主觀(guan)性, 且耗時(shí)長(zhǎng), 不(bu)適用于工(gong)業(yè)生產(chǎn)環(huán)(huan)境。因此, 對(duì)應(yīng)于(yu)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)的特征(zheng), 質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀可以(yi)提供有(you)關(guān)蛋白產(chǎn)(chan)品的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性等(deng)多種機(jī)械(xie)性能指標(biāo)。此外(wai), 還可以通過(guò)大(da)形變測(cè)試(shi)來(lái)分析蛋(dan)白結(jié)構(gòu)(gou)的各向(xiang)異性, 即通過(guò)(guo)測(cè)量平(ping)行和垂(chui)直于纖維延(yan)伸方向的(de)形變來(lái)量化(hua)蛋白產(chǎn)(chan)品整(zheng)體的各(ge)向異性。樣(yang)品通常被切割(ge)成2種形態(tài), 長(zhǎng)(zhang)條狀樣品適(shi)用于進(jìn)行單(dan)一方向的(de)拉伸(shen)強(qiáng)度(du)測(cè)試, 而十字狀(zhuang)樣品可以從平(ping)行和垂直(zhi)兩個(gè)方向分(fen)別測(cè)量橫向(xiang)強(qiáng)度與縱(zong)向強(qiáng)(qiang)度, 通(tong)過(guò)縱向強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)(qiang)度的比值(zhi)來(lái)表示(shi)蛋白樣品(pin)的組織化程(cheng)度。

（1）全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）

? ?將植物基仿(fang)肉類(lèi)食品樣品(pin)切成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放在質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺(tái)上(shang)用36mm柱形探頭對(duì)(dui)樣品進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析，來(lái)(lai)測(cè)定樣品的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)度(du)測(cè)定

? ?將植物基仿肉(rou)類(lèi)食品(pin)制備成長(zhǎng)條狀(zhuang)樣品(pin)，然后用質(zhì)構(gòu)儀(yi)拉伸探頭(tou)對(duì)樣品進(jìn)行拉(la)伸強(qiáng)度測(cè)定(ding)。

（3）組織化程(cheng)度測(cè)(ce)定

? ?將植(zhi)物基(ji)仿肉類(lèi)食品(pin)制備成十(shi)字狀樣品(pin)，從平(ping)行和垂直兩(liang)個(gè)方(fang)向分別(bie)用精細(xì)刀具(ju)測(cè)量樣(yang)品的橫向強(qiáng)(qiang)度與縱向強(qiáng)度(du), 通過(guò)縱向強(qiáng)度(du)與橫向強(qiáng)度的(de)比值(zhi)來(lái)表示蛋白(bai)樣品(pin)的組織化程度(du)。

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（參考(kao)文獻(xiàn)：劉(liu)欣然, 吳元浩(hao), 鄧文亞, 郭順(shun)堂。植(zhi)物基仿肉類(lèi)(lei)食品纖維結(jié)(jie)構(gòu)設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)(jia)研究(jiu)進(jìn)展）