? ? ? 高桿白菜(cai)( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長(zhǎng)梗白菜，為2 年(nian)生蔬菜，屬(shu)十字(zi)花科( Brassicaceae)蕓薹屬(shu)( Brassica) 植物。它是我(wo)國(guó)長(zhǎng)江中下游(you)地區(qū)栽培比較(jiao)普遍(bian)的早熟抗熱(re)白菜品種(zhong)。皖南地區(qū)(qu)的居民常選用(yong)深秋或初(chu)冬采摘(zhai)(經(jīng)霜打2次*) 的高(gao)桿白菜作(zuo)為原(yuan)料進(jìn)行加(jia)工，制成的(de)產(chǎn)品被稱(chēng)為“香(xiang)菜”“油香菜(cai)”，是當(dāng)?shù)鼐用穸?duo)年流傳下來(lái)(lai)的一種通過(guò)特(te)殊加(jia)工、存(cun)儲(chǔ)工藝制作而(er)成的家(jia)常小菜，因其(qi)口感脆韌、香(xiang)辣可口(kou)而深受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)。

1 “香菜”的制(zhi)備

原料→去根、綠(lv)葉→清洗→瀝水→切(qie)絲( 長(zhǎng)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬(zi)( 用鹽量為5%物(wu)料重(zhong)) →倒缸( 3 次，每(mei)隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)(dong)1 次) →壓水(shui)( 壓至含水量10% 左(zuo)右) →拌料( 糖(tang)、鹽、香辛料(liao)等) →包裝→成品。

2 樣品處理(li)

將待測(cè)樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小的6片(pian)進(jìn)行測(cè)(ce)定，結(jié)果(guo)取6次測(cè)定的平(ping)均值。

3 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

測(cè)定條件的(de)設(shè)置：

測(cè)定(ding)模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)試(shi)高桿(gan)白菜“香菜(cai)”的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性等指(zhi)標(biāo)。