? ?香菇富含蛋白(bai)質(zhì)、氨基(ji)酸、膳食纖(xian)維、礦物質(zhì)、維(wei)生素以及香(xiang)菇duo糖等多(duo)種活(huo)性因(yin)子，具有抗氧化(hua)、抗腫瘤、防癌(ai)、降低血(xue)壓等功(gong)效。因(yin)其*的風(fēng)味和(he)高營養(yǎng)及藥(yao)用價(jià)值，香(xiang)菇成為世(shi)界的食(shi)用菌(jun)，占世界食用菌(jun)產(chǎn)量的40%左(zuo)右。

? ?香菇和復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定香菇品(pin)質(zhì)的重(zhong)要方(fang)面。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)香菇和復(fù)水(shui)干香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)可以為(wei)香菇的儲(chǔ)(chu)藏保鮮以及香(xiang)菇的干制方(fang)法提供一定的(de)數(shù)據(jù)參考。

1、剪切測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀探(tan)頭

將香(xiang)菇或復(fù)(fu)水香菇(gu)樣品(pin)切成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方形(xing)樣品，將樣品放(fang)于輕型切(qie)刀的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 70%

測(cè)試結(jié)果(guo)：可以測(cè)定香(xiang)菇和復(fù)水香菇(gu)的剪切力(li)

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36柱形(xing)探頭(tou)

將香菇或復(fù)(fu)水香(xiang)菇樣品(pin)切成邊(bian)長為(wei)2.0 cm的正方形(xing)樣品，將樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測(cè)試結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)定香菇和(he)復(fù)水香菇的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)和咀(ju)嚼性