火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱三角(jiao)柱屬或蛇(she)鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍(long)果、青龍果、仙人(ren)掌果、仙蜜(mi)果、龍珠果、玉(yu)龍果等。原產(chǎn)于(yu)巴西、墨西(xi)哥等中美(mei)洲地區(qū)，目(mu)前已廣泛(fan)分布于(yu)越南、泰國(guó)、尼加(jia)拉瓜、哥(ge)倫比亞、以色(se)列、美(mei)國(guó)及我(wo)國(guó)
部分省(sheng)區(qū)。因其果肉(rou)富含(han)糖、有(you)機(jī)酸、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、氨基(ji)酸、維(wei)生素、膳食(shi)纖維及(ji)多種礦物質(zhì)(zhi)元素而(er)深受消費(fèi)(fei)者親睞。

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酸奶是以鮮牛(niu)奶為(wei)主要原(yuan)料，利用嗜(shi)熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusthremophilus） 和保加利亞(ya)乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等(deng)微生物，通過(guò)(guo)乳酸發(fā)酵(jiao)作用而得到(dao)的一種(zhong)發(fā)酵(jiao)型乳制品。感(gan)官評(píng)價(jià)在酸(suan)奶品質(zhì)評(píng)價(jià)中(zhong)占有重要(yao)地位，但會(huì)帶有(you)評(píng)價(jià)者的(de)主觀因素(su)。物性(xing)測(cè)試儀能(neng)夠?qū)悠诽匦?xing)給出數(shù)據(jù)化的(de)表達(dá)(da)，因此近年來(lái)(lai)物性分析儀(yi)已經(jīng)廣泛(fan)應(yīng)用于酸奶的(de)質(zhì)地結(jié)構(gòu)測(cè)(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

原料預(yù)處理(li)：選擇新鮮(xian)、健康的火(huo)龍果為(wei)原料，清洗干(gan)凈、去皮(pi)，切成小丁后(hou)打漿。

酶解：在40 ℃條(tiao)件下用(yong)將火龍果漿酶(mei)解1 h，果膠酶用量(liang)0.02%，纖維素酶用量(liang)0.07%。
離心(xin)過(guò)濾：將酶(mei)解后(hou)的火龍果漿(jiang)5 000 r/min離心(xin)20 min，經(jīng)過(guò)濾得到(dao)澄清的火龍(long)果清汁。

調(diào)配、均(jun)質(zhì)、混(hun)勻：在(zai)奶粉中加入(ru)白糖和穩(wěn)(wen)定劑(ji)，溶化后過(guò)濾，加(jia)入火龍果清(qing)汁中，火龍果(guo)汁用量為8%，用均(jun)質(zhì)機(jī)在20 MPa條(tiao)件下均質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后冷卻至(zhi)40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將菌(jun)種（保加利(li)亞乳桿(gan)菌、嗜熱鏈球(qiu)菌的比(bi)例為1∶1）在無(wú)(wu)菌條件(jian)下按(an)設(shè)計(jì)(ji)比例接種到已(yi)調(diào)配好的牛(niu)奶中，搖勻，接(jie)種后將攪拌均(jun)勻的(de)料液立即(ji)灌入(ru)容器中放入(ru)恒溫箱，封口(kou)，在發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵(jiao)，發(fā)酵時(shí)避(bi)免振動(dòng)，以免影(ying)響成(cheng)品的組織狀態(tài)(tai)。將發(fā)酵好的(de)酸奶收入(ru)0～4 ℃的冰箱內(nèi)進(jìn)行(xing)24 h的后發(fā)酵。

2 儀器(qi)設(shè)備和探(tan)頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探(tan)頭

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3 測(cè)試條件

測(cè)試模式(shi)：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：20%

兩次(ci)下壓停頓時(shí)(shi)間：2s

4 測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

測(cè)試結(jié)(jie)果包括：硬(ying)度、彈性(xing)、粘性和(he)內(nèi)聚(ju)性等。