成都師(shi)范學(xué)(xue)院化學(xué)與(yu)生命科學(xué)學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)調(diào)味(wei)品》發(fā)(fa)表了題(ti)為"４種香辛料對(duì)(dui)圓根蘿(luo)卜泡菜品質(zhì)(zhi)的影響"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了蘿(luo)卜泡菜的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性和膠(jiao)粘性等指標(biāo)。

摘 要:?以圓根蘿(luo)卜為(wei)原料，分別(bie)添加大蒜(suan)、辣椒、花椒(jiao)、丁香制作(zuo)泡菜，通(tong)過進(jìn)行感官評(píng)(ping)價(jià)、測(cè)定質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)、酸度(du)、亞硝酸鹽含量(liang)的動(dòng)態(tài)變化(hua)，分析添加(jia)不同香辛(xin)料對(duì)圓根蘿卜(bo)泡菜感(gan)官品質(zhì)及(ji)理化(hua)品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)(jie)果表(biao)明，香辛料的添(tian)加對(duì)感(gan)官品質(zhì)的影響(xiang)主要(yao)體現(xiàn)(xian)在能夠明(ming)顯提升圓(yuan)根蘿卜泡菜的(de)滋味與(yu)氣味，但(dan)硬度、彈性、咀嚼(jue)性以及黏著性(xing)等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)均低于對(duì)(dui)照組；對(duì)理(li)化品質(zhì)的影(ying)響體現(xiàn)在能(neng)夠提(ti)升泡菜的(de)酸度(du)，降低泡菜亞(ya)硝酸鹽的峰(feng)值，降低可(ke)溶性固形(xing)物的含(han)量。其中大蒜(suan)對(duì)于泡菜滋味(wei)與氣味(wei)的提升、酸度(du)的提升以及(ji)亞硝酸鹽(yan)的降低有明顯(xian)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)(dui)泡制好(hao)的白(bai)蘿卜泡菜進(jìn)行(xing)質(zhì)地剖面分(fen)析（TPA）質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試，取一整(zheng)塊泡制(zhi)蘿卜，將樣品均(jun)勻切(qie)分為４塊后，取(qu)４個(gè)不同位(wei)點(diǎn)為(wei)測(cè)試點(diǎn)，分別將(jiang)各位點(diǎn)切(qie)分為等長(zhǎng)(zhang)、等寬的(de)長(zhǎng)方體(ti)，使用Ｐ/５探頭進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 不同香辛料(liao)發(fā)酵過(guo)程中泡菜硬(ying)度的變化

圖１不同香辛料(liao)對(duì)泡(pao)菜硬度(du)的影響

硬度是使物體(ti)形變所(suo)需的一種力(li)，是評(píng)價(jià)水果(guo)和蔬菜品質(zhì)(zhi)的最重(zhong)要指標(biāo)之(zhi)一，主要(yao)與果(guo)蔬組織細(xì)(xi)胞壁結(jié)構(gòu)(gou)中果膠(jiao)的種(zhong)類和含量(liang)的變化有(you)關(guān)。由圖１可知，圓(yuan)根白蘿(luo)卜泡(pao)菜的硬度(du)隨著發(fā)(fa)酵時(shí)間的增加(jia)均呈現(xiàn)出下(xia)降趨勢(shì)。在(zai)蘿卜泡菜發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中，添加了香辛(xin)料的泡菜(cai)硬度(du)更低，下(xia)降趨勢(shì)更(geng)快，這一現(xiàn)象的(de)出現(xiàn)可能(neng)是因?yàn)橄?xiang)辛料為乳酸(suan)菌提供(gong)了良好的(de)生存環(huán)(huan)境，從而使(shi)乳酸菌(jun)成為該發(fā)酵環(huán)(huan)境中(zhong)的優(yōu)勢(shì)菌群(qun)，致使酸度(du)增加。有機(jī)酸的(de)逐漸累積促使(shi)白蘿卜中(zhong)的原果膠(jiao)和纖維素(su)逐漸分離，生(sheng)成果(guo)膠，細(xì)(xi)胞之間(jian)的黏結(jié)(jie)性逐漸降低(di)，最終導(dǎo)致(zhi)蘿卜泡菜的硬(ying)度下降。其中(zhong)，大蒜處理組下(xia)降最(zui)為明(ming)顯。

2.2?不同香辛(xin)料發(fā)酵過(guo)程中泡菜彈(dan)性的變化

圖２不(bu)同香辛(xin)料對(duì)(dui)泡菜彈性的(de)影響

彈性是物(wu)體受到外力(li)作用，當(dāng)外(wai)力作用消(xiao)除后恢復(fù)原來(lai)狀態(tài)的能力。由(you)圖２可(ke)知，隨著發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)(zhang)，白蘿卜泡菜的(de)彈性逐漸下降(jiang)，３～７ｄ香辛(xin)料處(chu)理組比(bi)對(duì)照組(zu)下降更快，這(zhe)可能是由于(yu)香辛(xin)料的(de)添加促進(jìn)了(le)細(xì)胞內(nèi)部(bu)水分的減(jian)少，發(fā)生原生質(zhì)(zhi)層的收(shou)縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分(fen)離的現(xiàn)象(xiang)，當(dāng)白(bai)蘿卜組織細(xì)(xi)胞發(fā)生(sheng)形變后，便(bian)較難恢復(fù)原(yuan)狀。

2.3 不同香辛料(liao)發(fā)酵過(guo)程中(zhong)泡菜咀(ju)嚼性的變化(hua)

圖３ 不同香辛(xin)料對(duì)(dui)泡菜咀(ju)嚼性的影響

咀嚼性(xing)是咀嚼固體樣(yang)品時(shí)所需(xu)要的能量。由(you)圖３可(ke)知，在蘿卜(bo)泡菜發(fā)酵(jiao)前期，咀嚼性下(xia)降的速(su)度較快，加入香(xiang)辛料組較(jiao)對(duì)照組咀嚼(jue)性更低，這(zhe)是由于咀(ju)嚼性在數(shù)值(zhi)上等于硬度、凝(ning)聚性、彈性(xing)的乘積，與其(qi)呈正相(xiang)關(guān)。在泡菜發(fā)酵(jiao)中后期，咀嚼(jue)性的變化也(ye)逐漸趨向較(jiao)穩(wěn)定的(de)狀態(tài)。

2.4 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程(cheng)中泡菜膠黏(nian)性的(de)變化(hua)

圖４ 不同香(xiang)辛料對(duì)泡菜膠(jiao)黏性(xing)的影(ying)響

膠黏性是(shi)把半(ban)固態(tài)食物咀(ju)嚼成可以吞(tun)咽的東西(xi)所需的能量。由(you)圖４可知，蘿卜(bo)泡菜膠黏(nian)性隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)間的(de)延長(zhǎng)而上升，添(tian)加香辛料(liao)組與對(duì)照相(xiang)比膠黏性略低(di)，可能(neng)是因?yàn)橄阈亮?liao)的添加促(cu)進(jìn)乳酸菌的活(huo)動(dòng)，其代謝(xie)產(chǎn)生的(de)多種黏(nian)性物質(zhì)(zhi)附著在蘿卜(bo)泡菜表面(mian)。

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４種香辛料對(duì)圓(yuan)根蘿卜泡菜品(pin)質(zhì)的影(ying)響