近日，亳州學(xué)院(yuan)生物(wu)與食品(pin)工程(cheng)系藥食同(tong)源功能食品(pin)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)(yan)室研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《食(shi)品研究(jiu)與開(kāi)發(fā)(fa)》發(fā)表(biao)了題為"預(yù)處(chu)理結(jié)合真空(kong)油浴制備紫(zi)薯脆片(pian)工藝的研究(jiu)"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)了紫薯脆(cui)片的脆(cui)度。

摘　 要：為優(yōu)(you)化真空(kong)油浴制備(bei)紫薯脆片的(de)加工工藝，得到(dao)最佳的紫薯(shu)脆片，以(yi)紫薯為(wei)原料，采用單(dan)一護(hù)色劑檸(ning)檬酸預(yù)(yu)處理結(jié)合真(zhen)空油浴(yu)工藝加工方(fang)式制(zhi)作紫(zi)薯脆片(pian)，探究(jiu)檸檬酸添加量(liang)、油浴溫(wen)度及油浴(yu)時(shí)間(jian)對(duì)紫薯(shu)脆片的感官評(píng)(ping)分、含油率、脆度(du)和色差(cha)的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明，紫(zi)薯脆片的(de)最佳工藝為檸(ning)檬酸添(tian)加量 2.0%、油浴溫度(du) 90 ℃、油浴時(shí)間 35 min，在(zai)此條件下制(zhi)作的紫薯脆(cui)片綜合品質(zhì)(zhi)zuijia。

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預(yù)處(chu)理結(jié)合真空油(you)浴制備紫(zi)薯脆片工藝(yi)的研究(jiu)