? ?鵝肉(rou)作為(wei)高蛋白、低膽固(gu)醇、低脂肪的(de)綠色(se)營(yíng)養(yǎng)健(jian)康食品，具有藥(yao)用、食療功能。我(wo)國(guó)鵝肉(rou)產(chǎn)量大，但鵝肉(rou)肌纖維粗(cu)、硬度(du)較大、嫩度(du)差、不易咀嚼(jue)，在一(yi)定程度(du)上限(xian)制了(le)人們的消費(fèi)，因(yin)此急需選(xuan)擇合適的加(jia)工技(ji)術(shù)改善鵝肉的(de)品質(zhì)，促進(jìn)鵝(e)肉產(chǎn)業(yè)快速穩(wěn)(wen)定發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種物性(xing)測(cè)試儀器(qi)，廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)畜禽肉制品的(de)嫩度和剪切力(li)測(cè)定。通過(guò)測(cè)定(ding)鵝肉的嫩(nen)度或剪切(qie)力，可以(yi)為鵝(e)肉的加工工(gong)藝和技術(shù)提(ti)供數(shù)據(jù)支持(chi)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將蒸(zheng)煮過(guò)的鵝肉順(shun)肌纖維方向(xiang)準(zhǔn)確切(qie)割成30 mm×10 mm×10 mm的肉(rou)條，備用。

2、剪切力(li)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/BS剪切刀具

將剪切刀具按(an)垂直肌纖維的(de)方向進(jìn)(jin)行剪(jian)切。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 30mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：測(cè)試(shi)鵝肉(rou)在剪切過(guò)程中(zhong)的大剪切(qie)力來(lái)反映(ying)鵝肉的(de)嫩度。