近年來，一種(zhong)新型奶茶(cha)配料-“爆漿"珍(zhen)珠（亦稱爆(bao)爆珠）受到了廣(guang)大消(xiao)費(fèi)者的青(qing)睞?！氨?bao)漿"珍珠是一(yi)種具有核殼結(jié)(jie)構(gòu)的(de)球形膠囊，其外(wai)殼為具有一定(ding)咀嚼性。的水凝(ning)膠，內(nèi)核(he)為具有流(liu)動(dòng)性(xing)的風(fēng)味芯液(ye)。與傳統(tǒng)(tong)珍珠(zhu)奶茶中的“珍(zhen)珠"不同，“爆(bao)漿"珍珠一方面(mian)兼?zhèn)淞藗?chuan)統(tǒng)“珍珠"所具有(you)的咀嚼(jue)性和口感，另一(yi)方面又因“爆漿(jiang)"豐富了“珍珠(zhu)"風(fēng)味及層次感(gan)，是一種(zhong)具有發(fā)展前景(jing)的新型食品。

1、爆漿珍(zhen)珠的制(zhi)備

“爆漿"珍珠(zhu)包括珍珠凝(ning)膠外殼和(he)風(fēng)味芯液(ye)兩部分(fen)，其制作(zuo)過程包(bao)括四個(gè)主要(yao)步驟，制(zhi)作過程均(jun)在常(chang)溫下進(jìn)行(xing)。（1）含鈣(gai)芯液的配制(zhi)：包含(han)乳酸鈣 1.5%(W/W)、黃(huang)原膠 0.4%(W/W)的(de)鈣離子水溶液(ye)；（2）“珍珠"溶(rong)液的配制：分(fen)別制備 0.6%(W/W)的海(hai)藻酸鈉和果膠(jiao)水溶液，然后按(an)照海藻酸(suan)鈉和果(guo)膠溶液的(de)體積比為 7:3 進(jìn)行(xing)混合，充分?jǐn)嚢?ban)均勻，備(bei)用；（3）“爆漿"珍珠的(de)成型：利用反(fan)向成球技術(shù)(shu)，使用移液(ye)槍將一定體(ti)積的含(han)鈣芯(xin)液在海藻(zao)酸鈉(na)-果膠復(fù)合(he)溶液面上(shang)方約 5 ?mm 處(chu)射入(ru)液面以(yi)下，反應(yīng)一(yi)定時(shí)間制得具(ju)有一定機(jī)械強(qiáng)(qiang)度和直(zhi)徑大小(xiao)的“爆漿"珍(zhen)珠；（4）“爆漿"珍珠的(de)固化：將(jiang)“爆漿"珍(zhen)珠用蒸(zheng)餾水漂(piao)洗 10 min 后放入(ru)一定濃度的(de)殼聚糖固(gu)化液(ye)中，浸泡 90 s 進(jìn)行固(gu)化得到一款(kuan)原味“爆(bao)漿"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）爆漿感測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將珍珠放(fang)于柱形(xing)探頭正(zheng)下方(fang)。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變70%

測(cè)定結(jié)果：探頭下壓(ya)至小球恰好破(po)裂時(shí)所(suo)用的壓力為(wei)使球殼發(fā)生破(po)裂時(shí)所需(xu)要的力的(de)大小，即(ji)探頭壓破小球(qiu)后出現(xiàn)的大力(li)值

（2）膠囊(nang)硬度、彈性和咀(ju)嚼性測(cè)(ce)定

將珍(zhen)珠外殼(ke)破裂(lie)后，所剩的膠(jiao)囊放于柱形(xing)探頭正下(xia)方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變30%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)定膠囊的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。