火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙(xian)人掌科(ke)（Cactaceae）量天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬(shu)或蛇鞭(bian)柱屬），又(you)稱紅龍(long)果、青龍果(guo)、仙人掌(zhang)果、仙蜜(mi)果、龍珠果(guo)、玉龍果等。原產(chǎn)(chan)于巴西、墨(mo)西哥等中美洲(zhou)地區(qū)(qu)，目前已廣泛(fan)分布(bu)于越南、泰(tai)國、尼加拉瓜(gua)、哥倫(lun)比亞、以(yi)色列、美國及(ji)我國
部分省(sheng)區(qū)。因(yin)其果(guo)肉富含(han)糖、有(you)機酸、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維(wei)生素(su)、膳食纖(xian)維及多種(zhong)礦物質(zhì)元素而(er)深受消費者(zhe)親睞(lai)。

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酸奶是以鮮牛(niu)奶為主要原料(liao)，利用嗜熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusthremophilus） 和保加利亞(ya)乳桿(gan)菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生物(wu)，通過乳(ru)酸發(fā)酵作用(yong)而得到的(de)一種發(fā)酵(jiao)型乳(ru)制品。感官評價(jia)在酸奶品(pin)質(zhì)評價中(zhong)占有重要地(di)位，但會帶有(you)評價者(zhe)的主(zhu)觀因素。物性(xing)測試儀能夠(gou)對樣品(pin)特性給出數(shù)(shu)據(jù)化的表(biao)達(dá)，因(yin)此近年來物(wu)性分析儀(yi)已經(jīng)廣泛應(yīng)(ying)用于酸奶的質(zhì)(zhi)地結(jié)構(gòu)(gou)測定。

1 樣品準(zhǔn)備

原料(liao)預(yù)處理：選擇新(xin)鮮、健康的(de)火龍果為(wei)原料，清(qing)洗干(gan)凈、去(qu)皮，切(qie)成小丁后打漿(jiang)。

酶解：在40 ℃條件(jian)下用將火(huo)龍果漿(jiang)酶解1 h，果膠(jiao)酶用量(liang)0.02%，纖維素(su)酶用量(liang)0.07%。
離心(xin)過濾：將酶(mei)解后的火(huo)龍果(guo)漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)(jing)過濾得(de)到澄清的(de)火龍果清汁(zhi)。

調(diào)配(pei)、均質(zhì)(zhi)、混勻(yun)：在奶(nai)粉中(zhong)加入白糖(tang)和穩(wěn)定劑，溶化(hua)后過濾，加(jia)入火龍果清(qing)汁中，火(huo)龍果汁用(yong)量為8%，用均(jun)質(zhì)機(ji)在20 MPa條件下均質(zhì)(zhi)。

殺菌(jun)、冷卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然后冷卻(que)至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將菌(jun)種（保(bao)加利亞乳桿菌(jun)、嗜熱鏈球菌的(de)比例為1∶1）在無菌(jun)條件下(xia)按設(shè)計(ji)比例接種到(dao)已調(diào)配好的(de)牛奶(nai)中，搖勻，接種(zhong)后將攪(jiao)拌均勻的(de)料液立即(ji)灌入容(rong)器中放入(ru)恒溫箱，封口，在(zai)發(fā)酵箱發(fā)(fa)酵，發(fā)酵時避免(mian)振動，以(yi)免影響成品(pin)的組織狀態(tài)。將(jiang)發(fā)酵好的(de)酸奶收入0～4 ℃的(de)冰箱內(nèi)進(jìn)行(xing)24 h的后(hou)發(fā)酵。

2 儀器設(shè)(she)備和探頭

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭(tou)

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3 測試(shi)條件

測試(shi)模式：TPA全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：20%

兩次(ci)下壓(ya)停頓時間(jian)：2s

4 測試結(jié)(jie)果

測試結(jié)果(guo)包括(kuo)：硬度、彈性、粘(zhan)性和內(nèi)(nei)聚性等。