麥芽糊(hu)精具有(you)良好的(de)吸水性(xing)、持水(shui)性、膨脹性(xing)、黏彈性(xing)和成膜性(xing),因此(ci)常作(zuo)為改(gai)良劑(ji)被應(yīng)用(yong)到蛋糕或面(mian)包等烘焙產(chǎn)品(pin)中,用以改善烘(hong)焙產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。但隨著(zhe)消費(fèi)者對面包(bao)烘焙食品品質(zhì)(zhi)要求的(de)不斷(duan)提高,開發(fā)應(yīng)(ying)用效果(guo)良好的改(gai)性麥芽糊精逐(zhu)漸成為熱(re)點 。相(xiang)關(guān)研究表明(ming),改性(xing)麥芽糊精應(yīng)(ying)用于(yu)面包品質(zhì)改(gai)良時,能有(you)效降低面包硬(ying)度,延緩老化(hua)回生。

因此,本文(wen)選用能特異(yi)性轉(zhuǎn)移(yi)DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖的(de)分支(zhi)酶[8] ,與能夠(gou)轉(zhuǎn)移(yi)單個葡(pu)萄糖生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連接(jie)異麥(mai)芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移(yi)酶相結(jié)合(he),通過雙酶(mei)復(fù)配來制備(bei)一種(zhong)分支鏈長、特(te)異性強(qiáng)、分(fen)支度高且密集(ji)的改性麥芽(ya)糊精,其在(zai)面包質(zhì)地改(gai)善方面的(de)應(yīng)用效果(guo)良好。

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