? ? ?大葉麻竹筍(sun)又稱大葉烏竹(zhu)、大綠竹(zhu)、甜竹(zhu)，屬于禾本科(ke)竹亞(ya)科、多年生禾本(ben)科植物，廣(guang)泛分(fen)布于我國(guo)南亞熱帶(dai)和熱帶地區(qū)，其(qi)食用(yong)部分為(wei)初生、嫩肥的(de)芽或鞭，是(shi)的高產(chǎn)型(xing)竹筍，適宜(yi)鮮食(shi)和加(jia)工。腌(yan)制大葉麻竹筍(sun)因其豐(feng)富的(de)營養(yǎng)價值、*的(de)風(fēng)味等特點，深(shen)受消費者的喜(xi)愛。同時，由于(yu)大葉麻竹筍上(shang)市的季節(jié)性，常(chang)需要加食鹽大(da)池腌制(zhi)保藏。決定消(xiao)費者(zhe)對腌制蔬(shu)菜食用品質(zhì)(zhi)滿意度的眾(zhong)多因(yin)素中，質(zhì)構(gòu)是其(qi)zui重要的影(ying)響因素(su)之一(yi)。蔬菜腌制過程(cheng)中，受相關(guān)(guan)酶、微生物、化學(xué)(xue)物質(zhì)等因(yin)素作用(yong)，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟(ruan)，影響腌制(zhi)蔬菜的(de)食用價(jia)值。不同(tong)食鹽質(zhì)量(liang)濃度腌制條(tiao)件對蔬菜質(zhì)地(di)的影響不盡相(xiang)同，同時(shi)對腌(yan)制蔬菜(cai)的PH值、風(fēng)味成(cheng)分等(deng)其他品質(zhì)特(te)性的影響也(ye)不同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地將腌(yan)制大葉(ye)麻筍片切成1cm*1cm*0.4cm的(de)長方體(ti)薄片(pian)。

2 儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA物性分(fen)析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將切好(hao)的大(da)葉麻筍片樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行測(ce)定，測定條(tiao)件：

測試模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

3 測定結(jié)果(guo)

可以測定大葉(ye)麻竹筍的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)，可用于更好(hao)地評價腌制(zhi)大葉麻竹筍(sun)質(zhì)地的(de)變化(hua)。