牛軋?zhí)菫槭裁?me)有的很硬(ying)，有的特(te)別黏(nian)牙？

?用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)破解「咬不動(dòng) vs 黏(nian)到爆」的真相！

?質(zhì)地關(guān)鍵(jian)，不只是(shi)配方！

?我們將市面(mian)上兩款(kuan)牛軋?zhí)?tang)放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上(shang)，做了三(san)種測(cè)試：

?穿刺測(cè)試 —— 測(cè)(ce)“咬下(xia)去”的阻力(li) ??雙重(zhong)壓縮（TPA）測(cè)試 —— 看(kan)彈性與回彈(dan)力 ??黏附測(cè)試 —— 模(mo)擬“黏(nian)牙”程(cheng)度 ?

測(cè)試參數(shù)(shu)硬脆型牛(niu)軋?zhí)擒決黏牙型(xing)牛軋?zhí)?/span>

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易(yi)入口(kou)

黏附(fu)力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏(nian)牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙

回彈力(li)

85.6%

62.9%

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結(jié)論：

?穿刺力越大 = 越(yue)硬 ??黏(nian)附力(li)越高 = 越黏(nian)牙 ?

想做“不黏牙(ya)但保(bao)有Q彈(dan)”？就要同時(shí)降低(di)黏附力、保持適(shi)當(dāng)彈性！

?? 影響牛(niu)軋?zhí)琴|(zhì)地的三(san)大因素

1.糖煮溫度(du)：高溫 → 水分少(shao) → 質(zhì)地(di)硬脆 ?2.糖漿 / 奶(nai)粉 / 油脂(zhi)比例：決定彈性(xing)與延(yan)展性 ?3.儲(chǔ)存濕度(du)：濕度(du)高易軟化，并提(ti)高黏附性(xing) ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)能為研發(fā)做(zuo)什么？

?? 配方(fang)優(yōu)化：打造“不黏(nian)牙”或“軟Q不變(bian)形”的口感

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)化：量(liang)化每批次的穿(chuan)刺力(li)與黏(nian)附力(li)

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品(pin)研發(fā)：無(wú)糖 / 低(di)糖牛軋?zhí)?tang)也能精準(zhǔn)調(diào)(diao)質(zhì)地

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