? ?鵝肉作為高(gao)蛋白、低膽固(gu)醇、低脂(zhi)肪的綠(lv)色營養(yǎng)健康(kang)食品(pin)，具有藥用、食(shi)療功能。我(wo)國鵝肉(rou)產(chǎn)量大，但鵝(e)肉肌纖維粗、硬(ying)度較(jiao)大、嫩度(du)差、不易咀嚼(jue)，在一定程度(du)上限制了(le)人們的消費(fèi)(fei)，因此(ci)急需選擇(ze)合適(shi)的加工技(ji)術(shù)改善鵝(e)肉的品質(zhì)，促進(jìn)(jin)鵝肉產(chǎn)業(yè)快(kuai)速穩(wěn)定(ding)發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種物(wu)性測試儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于畜禽(qin)肉制品的嫩度(du)和剪(jian)切力測(ce)定。通過(guo)測定鵝肉的嫩(nen)度或剪(jian)切力(li)，可以為鵝肉(rou)的加工(gong)工藝和技(ji)術(shù)提供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將蒸煮(zhu)過的鵝肉順(shun)肌纖維方向準(zhǔn)(zhun)確切割成30 mm×10 mm×10 mm的(de)肉條，備用。

2、剪切力測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將剪(jian)切刀具(ju)按垂直(zhi)肌纖維(wei)的方向進(jìn)(jin)行剪切。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

測定(ding)結(jié)果：測試鵝(e)肉在剪切過(guo)程中的大(da)剪切力來反映(ying)鵝肉(rou)的嫩度(du)。