??科普深入研(yan)究日｜果凍(dong)可不止(zhi)一種做法(fa)，你吃的是(shi)哪一種(zhong)？

明膠(jiao)、瓊脂還是果膠(jiao)？原料不同(tong)，口感差別可(ke)大了！

果凍這種看似(shi)簡單的小甜(tian)點，其實是(shi)質(zhì)構(gòu)變化(hua)的“寶庫"。不同的(de)凝膠原料，不僅(jin)影響果凍的(de)凝固溫(wen)度，也會帶(dai)來截然不同(tong)的口感(gan)體驗：

?? 明膠（Gelatin）

從動物(wu)膠原(yuan)蛋白提取，做出(chu)來的果凍(dong)柔軟、順滑、入口(kou)即化，是(shi)市面上常見(jian)的布丁果(guo)凍口(kou)感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝(ning)膠，提取(qu)自海藻，凝(ning)固力強，在常(chang)溫下即可成型(xing)，制成的果凍口(kou)感偏硬，有(you)“脆感(gan)"，適合清爽型果(guo)凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于水果(guo)果凍和(he)果醬中，與酸和(he)糖反應(ying)后形成穩(wěn)(wen)定凝膠，呈(cheng)現(xiàn)出微彈且?guī)?dai)黏稠(chou)感的(de)質(zhì)地。

這三種果(guo)凍光看(kan)外觀可能不(bu)容易分辨(bian)，但吃起來的區(qū)(qu)別可就一目了(le)然了！

這時候就(jiu)可以用 RTA 食品(pin)質(zhì)構(gòu)儀 進行壓(ya)縮與回彈(dan)測試，把“口感(gan)"轉(zhuǎn)化為(wei)可量化的(de)科學(xue)數(shù)據(jù)，幫助食(shi)品研發(fā)(fa)與質(zhì)(zhi)控優(yōu)(you)化工(gong)藝與(yu)配方。

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