??科普深入(ru)研究日｜果凍可(ke)不止一種(zhong)做法，你吃的(de)是哪一種？

明膠、瓊脂(zhi)還是果膠？原料(liao)不同，口感差別(bie)可大了！

果凍這種(zhong)看似簡(jiǎn)單(dan)的小(xiao)甜點(diǎn)，其實(shí)是(shi)質(zhì)構(gòu)變化的“寶(bao)庫(kù)"。不(bu)同的凝(ning)膠原料，不僅(jin)影響果凍的(de)凝固溫度，也(ye)會(huì)帶(dai)來(lái)截(jie)然不同(tong)的口感體(ti)驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)(dong)物膠原蛋白提(ti)取，做(zuo)出來(lái)的果凍柔(rou)軟、順滑(hua)、入口即化(hua)，是市面上(shang)常見(jiàn)的(de)布丁果(guo)凍口感(gan)。

?? 瓊脂（Agar）

植物性(xing)凝膠，提(ti)取自海藻(zao)，凝固力強(qiáng)，在(zai)常溫下即可成(cheng)型，制成的果凍(dong)口感偏硬，有(you)“脆感"，適合清(qing)爽型果(guo)凍。

?? 果膠(jiao)（Pectin）

常用于水果(guo)果凍和果醬中(zhong)，與酸和糖反應(yīng)(ying)后形成穩(wěn)定凝(ning)膠，呈現(xiàn)(xian)出微彈且?guī)?dai)黏稠感(gan)的質(zhì)地。

這三種(zhong)果凍光看外(wai)觀可能不容(rong)易分辨，但吃起(qi)來(lái)的(de)區(qū)別可(ke)就一目了然(ran)了！

這時(shí)候(hou)就可以用 RTA 食品(pin)質(zhì)構(gòu)儀 進(jìn)(jin)行壓縮與(yu)回彈測(cè)試，把(ba)“口感"轉(zhuǎn)化為(wei)可量(liang)化的科學(xué)數(shù)據(jù)(ju)，幫助(zhu)食品研發(fā)與質(zhì)(zhi)控優(yōu)化工藝(yi)與配方。

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