? ? ?淀粉是植物(wu)體中(zhong)貯存(cun)的養(yǎng)分，貯存在(zai)種子和塊莖中(zhong)，各類(lei)植物中(zhong)的淀(dian)粉含(han)量都(dou)較高，大米中含(han)淀粉62%～86%，麥子(zi)中含(han)淀粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中含淀(dian)粉65%～72%，馬鈴薯中(zhong)則含淀(dian)粉不到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉(fen)和支鏈淀粉兩(liang)類。直鏈淀(dian)粉含幾百個(ge)葡萄糖單(dan)元，支鏈淀(dian)粉含幾千個(ge)葡萄糖單元。在(zai)天然淀(dian)粉中直(zhi)鏈的占20%～26%，它是可(ke)溶性(xing)的，其余的(de)則為支鏈淀粉(fen)。

1 淀粉凝膠的(de)制備

? ? ?分別準(zhǔn)確(que)稱取(qu)淀粉樣品放入(ru)直徑為4cm 的(de)燒杯中，加(jia)入適量蒸餾水(shui)配成10% 的淀(dian)粉乳濁液(ye)（共40g），放(fang)入95℃中水浴加熱(re)并不斷攪(jiao)拌，等到淀(dian)粉液開始有(you)黏度后，停止攪(jiao)拌，并(bing)立即取(qu)出玻璃(li)棒，保持液(ye)面平整。趁熱將(jiang)樣品用塑料薄(bao)膜密(mi)封，再在95℃水浴鍋(guo)中保(bao)溫30min，取出放(fang)置冷卻(que)，4℃冰箱放置24h，形成(cheng)穩(wěn)定的淀粉(fen)凝膠。

2 淀粉凝膠強(qiang)度的測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠強度(du)探頭(tou)

? ? ? 將裝有(you)淀粉凝膠的燒(shao)杯放于凝膠(jiao)強度(du)探頭的正下方(fang)進行(xing)擠壓穿刺試(shi)驗，以探頭(tou)壓縮樣品到4mm的(de)力作(zuo)為凝膠強度值(zhi)。測試條(tiao)件如下(xia)：

測試(shi)模式：壓縮

測試(shi)前速度(du)：1.5mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀(dian)粉的(de)TPA測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

? ? ?凝膠樣品從燒(shao)杯中完整取(qu)出，切成底面(mian)積為直徑4cm、高度(du)為1.5cm 的圓(yuan)柱形，保(bao)證表面均(jun)勻平滑(hua)。TPA測試可以測定(ding)樣品的硬(ying)度、回復(fù)(fu)性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。測試條件(jian)設(shè)定：

測試(shi)模式：TPA模(mo)式

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

目標(biāo)模式：比例(li) 50%