傳統(tǒng)的酸(suan)奶是以牛乳為(wei)原料，經(jīng)過(guo)乳酸菌發(fā)(fa)酵而成的(de)一種乳(ru)制品(pin)。酸奶不僅具(ju)有dute的風味，還具(ju)有促進人(ren)體消化(hua)吸收和調(diào)(diao)節(jié)人體免(mian)疫力(li)的功能。然(ran)而，為了(le)應對氣候(hou)變化的威脅，同(tong)時保(bao)證世界人口(kou)不斷增長形勢(shi)下的可持續(xù)發(fā)(fa)展，市場對可(ke)替代動(dong)物蛋白的優(yōu)(you)良植(zhi)物蛋(dan)白的需求(qiu)越來越大，其(qi)中植(zhi)物基(ji)食品作為乳(ru)制品的替代物(wu)已經(jīng)(jing)成為一個快速(su)發(fā)展的行業(yè)。大(da)豆蛋白是(shi)一種優(yōu)(you)良的植(zhi)物蛋白(bai)，其富含人體(ti)所需的(de)全部(bu)必需氨基(ji)酸，被認(ren)為可作(zuo)為乳蛋白(bai)的替代品(pin)應用于植物基(ji)食品(pin)中。此外，大(da)豆蛋白因(yin)具有優(yōu)良(liang)的乳化(hua)性、凝(ning)膠特性(xing)和成膜特(te)性，被廣泛用于(yu)各類(lei)食品的加工。目(mu)前，大(da)豆蛋(dan)白已(yi)經(jīng)被成功用于(yu)制備植物基(ji)酸奶(nai)，而且利(li)用乳酸菌發(fā)(fa)酵還可以進一(yi)步改善大(da)豆蛋白(bai)的生物(wu)利用率(lv)。然而，單一(yi)功能的植(zhi)物基產(chǎn)品已(yi)經(jīng)無法滿(man)足消費者對于(yu)多元化健(jian)康的(de)追求。此(ci)外，大豆蛋(dan)白植物(wu)基酸奶由于(yu)存在豆腥(xing)味的(de)問題，在(zai)市面上(shang)的接受度(du)較差。而這(zhe)些問題則(ze)可以通過(guo)將大豆蛋白與(yu)其他功(gong)能性原料(liao)復配解決。枸杞(qi)是我國重要(yao)藥食(shi)同源資(zi)源，不僅(jin)具有酸甜(tian)的口(kou)感和誘人(ren)的色澤，同(tong)時還具備滋(zi)補肝腎(shen)、益精(jing)明目、潤(run)肺等多(duo)種生理活性。因(yin)此，枸杞(qi)可以作(zuo)為一種與大豆(dou)蛋白復(fu)配來制備植物(wu)基酸奶的功(gong)能性(xing)原料。然而，目前(qian)關(guān)于(yu)枸杞(qi)大豆蛋(dan)白植物基(ji)酸奶理化(hua)性質(zhì)的研(yan)究未見報(bao)道。此(ci)外，關(guān)于植物(wu)基酸奶的(de)研究(jiu)主要集中(zhong)在植(zhi)物基酸奶本身(shen)的性質(zhì)，尚缺乏(fa)關(guān)于其與動(dong)物基酸(suan)奶之間(jian)的類比研究。因(yin)此，本文旨(zhi)在以枸杞(qi)和大豆分(fen)離蛋(dan)白為原料(liao)，制備植物基酸(suan)奶，同時(shi)以脫脂(zhi)牛奶(nai)、全脂牛奶為(wei)對照，探討(tao)其在外觀、色度(du)、乳清析(xi)出率、持水(shui)性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、粒度、凝膠(jiao)強度、流變(bian)學特性(xing)等方面的差異(yi)，以期為藥食(shi)同源植(zhi)物基酸(suan)奶的研發(fā)提供(gong)理論依據(jù)。