? ?春卷，又稱(cheng)春餅，是我國(guo)民間的傳統(tǒng)食(shi)品，皮(pi)薄酥脆(cui)、餡心香(xiang)軟，別具風(fēng)味。傳(chuan)統(tǒng)的手(shou)工做(zuo)法是用面(mian)粉加少許水(shui)和鹽攪拌揉(rou)捏形成(cheng)面團(tuán)，適量大小(xiao)的面團(tuán)在平底(di)鍋中攤(tan)烙成(cheng)圓形餅皮，然(ran)后將(jiang)制好的餡心(肉(rou)末、豆沙、蔬菜、豬(zhu)油等)攤放在(zai)皮子上，將兩頭(tou)折起(qi)，卷成長卷(juan)在油(you)鍋中炸成金黃(huang)色即可。

? ?春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)是春卷(juan)感官品(pin)質(zhì)的重要方面(mian)，用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定春卷皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)可以為春卷(juan)皮的工藝(yi)優(yōu)化、了解在(zai)冷凍、凍藏以及(ji)解凍過程中春(chun)卷皮的品(pin)質(zhì)變(bian)化提供(gong)一定(ding)的參(can)考。

1、硬度測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：面皮撐(cheng)破裝置(zhi)

將春卷皮置(zhi)于面皮撐破裝(zhuang)置中，用球形探(tan)頭對(dui)春卷皮進(jìn)(jin)行擠壓，測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 15mm

測定結(jié)果：可以測(ce)定春卷(juan)皮的硬度。

2、撐破測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：面皮撐破(po)裝置

將春卷皮(pi)置于面皮(pi)撐破裝置中，用(yong)球形探頭對(dui)春卷皮(pi)進(jìn)行(xing)擠壓，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

測定結(jié)果(guo)：可以(yi)測定春卷(juan)皮撐破時(shí)所發(fā)(fa)生的拉伸(shen)量。