? ? 2019年，四(si)川東(dong)方主食(shi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究(jiu)院研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《糧食食(shi)品科技》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“馬鈴薯(shu)全粉對(duì)(dui)面條(tiao)品質(zhì)影響的(de)主成分分析研(yan)究”的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)面條硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)、粘性和拉(la)伸特性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘　要(yao)： 為了探(tan)討馬鈴薯全(quan)粉對(duì)面(mian)條品質(zhì)的(de)影響,通過測(cè)(ce)定添加不同(tong)比例馬(ma)鈴薯全粉的(de)面筋特性、蒸煮(zhu)特性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和感官評(píng)價(jià),并(bing)結(jié)合主成分(fen)分析進(jìn)(jin)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)(jie)果表明:隨(sui)著馬鈴薯(shu)全粉添加(jia)量的增加(jia),面條(tiao)色澤呈暗紅(hong)趨勢(shì)變(bian)化,其(qi)面筋含量逐漸(jian)降低;面條的(de)蒸煮(zhu)特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性及感官(guan)品質(zhì)呈現(xiàn)先增(zeng)加后降低(di)的趨勢(shì)(shi),說明適量(liang)添加馬(ma)鈴薯全(quan)粉可以在一(yi)定程度(du)上提(ti)高面條的(de)食用(yong)品質(zhì)。應(yīng)用(yong)主成分(fen)分析法(fa)對(duì)不同(tong)馬鈴薯(shu)全粉添(tian)加量的面條(tiao)進(jìn)行(xing)研究,確定了(le)反映面(mian)條品質(zhì)的3個(gè)(ge)主成分(fen)因子,3個(gè)主(zhu)成分(fen)的累積(ji)貢獻(xiàn)率達(dá)(da)到88.35%。

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