? ? ? 南瓜是一種(zhong)葫蘆(lu)科植物(wu)，被認(rèn)(ren)為是類胡蘿卜(bo)素、抗(kang)壞血酸的(de)ji好來源，其分(fen)別是維(wei)生素Ａ和(he)維生素Ｃ的前體(ti)物質(zhì)。同時(shi)南瓜(gua)還是(shi)維生(sheng)素Ｅ、鉀離子(zi)、鈣離子、膳食(shi)纖維、氨(an)基酸(suan)和酚類化合物(wu)的良(liang)好來(lai)源，并具(ju)有低鈉、低脂、低(di)卡路里(li)的特點。國內(nèi)(nei)外已有許多(duo)研究表明(ming)南瓜具(ju)有抗氧化(hua)、抗炎(yan)、抗菌(jun)、抗腫瘤、降血(xue)糖、降血脂等作(zuo)用，能(neng)夠有效(xiao)減少糖尿(niao)病、癌(ai)癥、心(xin)血管疾(ji)病等(deng)高危疾病的(de)患病風(fēng)險，是(shi)一種ji具(ju)開發(fā)價值(zhi)的植物。但(dan)是目前主要(yao)的消費形式仍(reng)是作為新(xin)鮮蔬菜食(shi)用，存在易腐爛(lan)、難運輸、季節(jié)(jie)性等問題，而開(kai)發(fā)南瓜(gua)深加工產(chǎn)品(pin)可以(yi)很好地解決(jue)這些(xie)問題。

? ? ? 在中國(guo)，常見的南瓜深(shen)加工產(chǎn)品及(ji)研究主要(yao)集中在南(nan)瓜粉(fen)、南瓜(gua)餅、南瓜脯、南瓜(gua)汁及南瓜飲料(liao)等，而對南(nan)瓜泥的(de)研究相對較為(wei)少見。國外(wai)已有研(yan)究顯示南瓜(gua)泥可以保留大(da)部分(fen)南瓜(gua)原有的風(fēng)味和(he)營養(yǎng)價值，并(bing)且除(chu)直接食(shi)用外(wai)，還能夠(gou)作為中間產(chǎn)物(wu)進(jìn)一步生產(chǎn)其(qi)他產(chǎn)品，ji具開(kai)發(fā)前景。由于含(han)水量(liang)高、酸(suan)度低，南(nan)瓜泥在貯藏過(guo)程中極易受到(dao)微生物影響而(er)發(fā)生變質(zhì)，采(cai)用熱處理、超(chao)高壓等方(fang)式進(jìn)行滅(mie)菌處(chu)理可以減(jian)少其變質(zhì)，但會(hui)造成較大的營(ying)養(yǎng)損(sun)失。凍藏是(shi)保存南(nan)瓜泥(ni)營養(yǎng)品質(zhì)較好(hao)的一種加工方(fang)式，已有關(guān)(guan)于南瓜辣椒復(fù)(fu)配果醬、鱷梨(li)泥等冷凍貯藏(cang)的研究，但未見(jian)關(guān)于冷凍過程(cheng)南瓜泥(ni)品質(zhì)調(diào)控(kong)的研究報(bao)道。

? ? ? 南瓜泥(ni)是一種不(bu)均一的兩相(xiang)體系，穩(wěn)定性(xing)較差，因此(ci)在凍融(rong)及凍藏儲存(cun)過程中(zhong)容易出(chu)現(xiàn)固體收縮、水(shui)分析出(chu)現(xiàn)象，造成(cheng)固相與液相分(fen)層，形(xing)成析水，降(jiang)低南瓜泥的(de)食用品質(zhì)。研(yan)究表(biao)明，新添加(jia)抗凍劑可減(jian)弱這種不(bu)利影響。果膠(jiao)、膠原肽與海(hai)藻糖已(yi)被證(zheng)實具有冷(leng)凍保護作(zuo)用，在前期(qi)預(yù)試驗中以析(xi)水率為指標(biāo)已(yi)篩選得到一(yi)種由(you)果膠(jiao)、膠原(yuan)肽、海藻糖組成(cheng)的新型復(fù)配(pei)抗凍劑配(pei)方。試(shi)驗擬向速凍(dong)南瓜(gua)泥中添加(jia)復(fù)配抗凍劑(ji)，研究其(qi)對速凍南瓜(gua)泥的品(pin)質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)(gou)影響，并探究(jiu)抗凍劑的冷凍(dong)保護作用(yong)機理，以期延長(zhang)南瓜(gua)泥貨架期并提(ti)高其冷凍穩(wěn)定(ding)性。

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