扯面是(shi)陜西省(sheng)的漢(han)族傳(chuan)統(tǒng)面食，至今已(yi)有3000多年的(de)歷史，其制(zhi)作目前多(duo)以家庭(ting)式和(he)小作坊(fang)式為主(zhu)，由于其含(han)水量高達(dá)(da)40%左右(you)，在夏季高(gao)溫季節(jié)極(ji)易發(fā)酵、發(fā)(fa)霉，進(jìn)而(er)引發(fā)一系列(lie)的品質(zhì)劣變(bian)反應(yīng)，導(dǎo)(dao)致嚴(yán)(yan)重浪費(fèi)，目前市(shi)售的生(sheng)鮮面多數(shù)加入(ru)了各種食品(pin)添加劑來改善(shan)其色澤(ze)、口感和貨(huo)架期等(deng)，而且(qie)需要低溫放置(zhi)，成本較高，不(bu)能滿足消(xiao)費(fèi)者追求“、無(wu)添加"的健康飲(yin)食理念。

扯面是(shi)陜西當(dāng)?shù)鼐用?min)十分(fen)喜愛的(de)面食(shi)，而且(qie)日需求量極(ji)大，但是(shi)在夏季高溫(wen)季節(jié)(jie)，放置不到12 h，面條(tiao)就會發(fā)酵產(chǎn)酸(suan)，拉伸性(xing)變差，極易斷條(tiao)，所以為了實(shí)現(xiàn)(xian)小企業(yè)生產(chǎn)(chan)的扯面從產(chǎn)(chan)出到餐(can)桌的72 h周(zhou)轉(zhuǎn)時(shí)間，滿足(zu)消費(fèi)者日(ri)需求量，且堅(jiān)(jian)持“健康飲(yin)食、方(fang)便快(kuai)捷"的消費(fèi)理(li)念下選取人們(men)日常生活(huo)中常食(shi)用的鹽堿、乙醇(chun)(煮制中會蒸(zheng)發(fā))來延長(zhang)扯面的(de)常溫放置時(shí)(shi)間，滿足(zu)現(xiàn)代人的飲食(shi)需求(qiu)。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

取5cm*5cm規(guī)格(ge)的面塊，放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方中(zhong)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試前速(su)度：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 20%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：4s

測試結(jié)果：硬度、粘附性(xing)、彈性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。