? 鮮食玉米(mi)因?yàn)樘鹉矍?qing)新的風(fēng)味特(te)點(diǎn)廣為消(xiao)費(fèi)者喜愛(ai)，是餐飲(yin)中常見品類(lei)。在鮮食玉米(mi)的品(pin)質(zhì)特性中(zhong)，質(zhì)構(gòu)是(shi)僅次(ci)于甜(tian)味而(er)影響消(xiao)費(fèi)者(zhe)嗜好性的感官(guan)屬性。據(jù)報(bào)道(dao)，果皮(pi)厚度(du)、水分和淀(dian)粉組成等內(nèi)在(zai)屬性以(yi)及溫度濕度等(deng)外部因素都可(ke)以影響鮮食(shi)玉米的質(zhì)構(gòu)(gou)特點(diǎn)。目前對食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析中，除感(gan)官評價(jià)外，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以(yi)通過(guo)不同探頭(tou)以及(ji)運(yùn)動(dòng)模(mo)式，根據(jù)(ju)感應(yīng)到的力的(de)結(jié)合不(bu)同模(mo)型軟件(jian)進(jìn)行分析，可在(zai)一定程度(du)上可(ke)以體(ti)現(xiàn)食(shi)品的硬度(du)、脆度(du)、黏彈性等感(gan)官屬性，如(ru)用于分析(xi)不同稻(dao)米制作的(de)米飯適口性(xing)差異(yi)、各種輔料、發(fā)(fa)酵方式對(dui)饅頭(tou)等淀(dian)粉基食品的影(ying)響以及不同預(yù)(yu)處理(li)方式對果蔬(shu)脆片質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。

? 我國鮮(xian)食玉米經(jīng)過幾(ji)十年的選育工(gong)作，品(pin)種多達(dá)數(shù)百個(gè)(ge)，并且種類豐(feng)富，根據(jù)淀(dian)粉組成的(de)差異(yi)而分(fen)成普通(tong)玉米、糯玉(yu)米和甜玉(yu)米，不同(tong)類型的玉米可(ke)分別具(ju)有清脆、黏彈、嫩(nen)糯等質(zhì)構(gòu)屬性(xing)。不同人(ren)群對鮮食玉(yu)米嗜好(hao)性差別較大，常(chang)有南甜北(bei)糯之說(shuo)。但目(mu)前關(guān)于鮮(xian)食玉(yu)米籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究(jiu)報(bào)道較(jiao)少，現(xiàn)有研(yan)究顯示不(bu)同生長部位的(de)玉米籽粒(li)存在(zai)顯著差(cha)異，同一玉米籽(zi)粒也具有各向(xiang)差異性。

1、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉米(mi)籽粒(li)，胚乳面朝上(shang)，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平(ping)臺(tái)柱形探(tan)頭正(zheng)下方進(jìn)(jin)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析。

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離 ?1.5mm

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測試指標(biāo)(biao)：可以測定鮮(xian)食玉米(mi)籽粒的(de)硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。