? ? ?可吸性食品(pin)是一種粘(zhan)度介于固體(ti)和半固體(ti)之間(jian)的一種流體。其(qi)產(chǎn)品的粘(zhan)稠度是(shi)評價此類食品(pin)好壞(huai)的一個重要指(zhi)標，同(tong)時還影響(xiang)食品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)?shù)恼吵?chou)度可以(yi)延長(zhang)呈味成分在口(kou)腔內(nèi)粘(zhan)著的時(shi)間，給比較弱(ruo)的味更多(duo)的感受時(shi)間，同時(shi)降低(di)呈味成(cheng)分從(cong)食品中的(de)釋放度；對于過(guo)強的味感(gan)可以給與一(yi)定程度的抑制(zhi)，此作用都(dou)有益于味蕾(lei)對滋味的良好(hao)感受，但是食(shi)品的粘稠度(du)必須適當(dāng)(dang)，粘稠度(du)過高后(hou)味不凈(jing)，有糊住(zhu)嗓子，非常(chang)難受的感覺(jue)；粘稠度較(jiao)稀，味(wei)感迅速消(xiao)失，食品風(fēng)味不(bu)完整(zheng)、不細膩(ni)、不豐滿。可(ke)見品質(zhì)優(yōu)良(liang)而又(you)適當(dāng)?shù)恼吵矶?du)調(diào)整可以做到(dao)錦上添花，提升(sheng)品質(zhì)。給人以滿(man)足的愉(yu)悅感。因此(ci)選擇適當(dāng)(dang)及穩(wěn)定(ding)的粘稠度是(shi)至關(guān)重要的(de)。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也叫物(wu)性分析(xi)儀器，可(ke)以客觀評價(jia)食品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，對力學(xué)(xue)指標結(jié)果給出(chu)準確的數(shù)量化(hua)描述。上(shang)海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀含有400多套探(tan)頭，其(qi)中P/BE是一(yi)種反(fan)擠壓裝(zhuang)置，由盤(pan)狀活塞下壓(ya)容器(qi)中樣(yang)品達到一定高(gao)度后(hou)再回到(dao)初始位置(zhi)的過程，其(qi)間樣品會由活(huo)塞外緣(yuan)翻擠(ji)上來一系列力(li)，可以用(yong)于實驗室(shi)對可吸類(lei)食品（例如(ru)酸奶、糖漿、蕎麥(mai)糊化食品等(deng)）的粘性、稠度(du)等口感給(gei)出數(shù)字化描(miao)述。

? ? ?上海(hai)騰拔公司的(de)P/BE反擠壓裝置配(pei)備直徑大小不(bu)一的活塞(sai)，適合(he)于各種(zhong)粘稠度可吸性(xing)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

1 測試條件的(de)設(shè)定

測試模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：距離(li) 20mm

2 圖形(xing)分析

（1）硬度：曲線(xian)上的正向zui大(da)力，即下壓過程(cheng)中受到的zui大力(li)

（2）稠度：正(zheng)向力與(yu)時間形(xing)成的正峰面(mian)積

（3）粘聚(ju)性：負(fu)向zui大(da)力，用于模擬(ni)表示(shi)樣品的內(nèi)(nei)部粘(zhan)合力

（4）粘度：負(fu)向力(li)與時間形成的(de)負峰面積

3 結(jié)果分(fen)析

? ? ? 硬度和(he)稠度(du)越大，說明(ming)產(chǎn)品越稠厚、內(nèi)(nei)聚力越大(da)，對活塞下(xia)壓時的抵抗(kang)力越大(da)，也可以(yi)說明產(chǎn)(chan)品本身細膩(ni)度越差(cha)；粘聚性和粘度(du)越大說明產(chǎn)(chan)品對活塞的(de)附著性(xing)，即力的值越(yue)大，粘(zhan)性越(yue)大，活塞上提時(shi)粘在其上(shang)的越多，一般較(jiao)稠的粘(zhan)性較大(da)，從而產(chǎn)品越難(nan)達到可吸(xi)的標準，粘性過(guo)小，則產(chǎn)品過稀(xi)，口感較差。