近日(ri)，寧波(bo)大學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在國(guo)際食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科(ke)院一(yi)區(qū)，影響因子(zi)IF=8.5）發(fā)表了題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的(de)研究性論文(wen)。在該(gai)論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀(yi)用于測定蝦(xia)肉的(de)剪切力。

本研究(jiu)的目的是探究(jiu)干燥過程中(zhong)均濕時(shi)間對預(yù)嫩(nen)化蝦(xia)仁的質(zhì)構(gòu)特(te)性、體(ti)外消化(hua)性以及風(fēng)味(wei)特征的(de)影響。結(jié)果(guo)表明，增(zeng)設(shè)均濕階段會(hui)影響干蝦仁(ren)的嫩(nen)度和色澤亮度(du)，并且能提高(gao)體外消(xiao)化性，這可(ke)從蛋(dan)白質(zhì)消(xiao)化率(lv)和游(you)離氨基酸(suan)含量的(de)增加得(de)到證明。此外，增(zeng)設(shè)均濕階段能(neng)夠提(ti)高干蝦(xia)仁在后續(xù)(xu)干燥過程(cheng)中的(de)失水(shui)速率(lv)。風(fēng)味分析顯示(shi)，均濕后蝦仁中(zhong)揮發(fā)性化合(he)物的組(zu)成發(fā)(fa)生了(le)變化，醇(chun)類和(he)酯類(lei)物質(zhì)的(de)含量有所(suo)增加，使得干蝦(xia)仁的風(fēng)味更(geng)加豐富。本研(yan)究得出結(jié)論(lun)：在干燥過程中(zhong)增設(shè)均濕階段(duan)可改善(shan)預(yù)嫩化(hua)干蝦(xia)仁的理(li)化特(te)性和風(fēng)味品(pin)質(zhì)。

如表 1 所示，與未(wei)處理的樣(yang)品相比(bi)，嫩化處(chu)理顯(xian)著降低了(le)干蝦仁樣品(pin)的剪(jian)切力（P<0.05），而(er)改變水分平(ping)衡時(shi)間對剪切力值(zhi)沒有顯(xian)著影響。剪切(qie)力的降低(di)可能是由于超(chao)聲波和酶處理(li)對肉類(lei)組織的破壞(huai)作用，從而(er)提高了其嫩度(du)。

參考文獻：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.