? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)糧油學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表了北(bei)部灣大學(xué)食品(pin)工程學(xué)院和(he)湘潭大(da)學(xué)化工學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員題為"復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)及(ji)其在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)用(yong)"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司的Universal TA研(yan)究型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定生面(mian)皮的剪切力(li)和強(qiáng)(qiang)韌性以及熟(shu)面坯(pi)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和(he)內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好(hao)的醋酸酯淀(dian)粉、羥丙基(ji)二淀粉(fen)磷酸(suan)酯和透(tou)明度、黏(nian)度較高的羧甲(jia)基淀粉進(jìn)行(xing)復(fù)配，對(duì)(dui)比三種變(bian)性淀粉和(he)復(fù)配變性(xing)淀粉的性(xing)質(zhì)，研究其在(zai)面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)(ying)用。結(jié)(jie)果表明，復(fù)配變(bian)性淀粉可以(yi)綜合(he)各變性(xing)淀粉的優(yōu)點(diǎn)，比(bi)單一變性淀(dian)粉的(de)性質(zhì)更(geng)加全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米淀(dian)粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥丙基(ji)二淀粉(fen)磷酸酯) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異(yi)，透明度、凝(ning)沉性、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化(hua)特性、流(liu)變性等(deng)性質(zhì)優(yōu)于其他(ta)組。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)用(yong)研究(jiu)中，添加復(fù)配變(bian)性淀粉可(ke)有效改善面團(tuán)(tuan)的持水(shui)性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高(gao)熟面坯(pi)的感(gan)官品質(zhì)。復(fù)(fu)配變性(xing)淀粉(fen)添加量為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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