近年來，一種(zhong)新型奶(nai)茶配料-“爆漿(jiang)"珍珠（亦稱爆爆(bao)珠）受(shou)到了廣大消費(fei)者的青睞?！氨?bao)漿"珍珠(zhu)是一種(zhong)具有核殼(ke)結(jié)構(gòu)的球(qiu)形膠囊，其(qi)外殼為具(ju)有一定咀嚼性(xing)。的水凝(ning)膠，內(nèi)(nei)核為具(ju)有流動性(xing)的風(feng)味芯(xin)液。與傳(chuan)統(tǒng)珍(zhen)珠奶茶(cha)中的(de)“珍珠"不同，“爆漿(jiang)"珍珠一方面兼(jian)備了傳統(tǒng)“珍珠(zhu)"所具有的咀(ju)嚼性(xing)和口感，另一方(fang)面又因“爆漿"豐(feng)富了“珍珠"風味(wei)及層(ceng)次感，是一種具(ju)有發(fā)展前景的(de)新型(xing)食品。

1、爆漿珍珠(zhu)的制備

“爆漿"珍珠包(bao)括珍珠(zhu)凝膠外殼和(he)風味(wei)芯液兩部分(fen)，其制作(zuo)過程包括四個(ge)主要步驟，制作(zuo)過程(cheng)均在常溫下(xia)進行。（1）含(han)鈣芯液的配制(zhi)：包含乳(ru)酸鈣 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的(de)鈣離子(zi)水溶(rong)液；（2）“珍珠"溶(rong)液的配制：分別(bie)制備(bei) 0.6%(W/W)的海藻(zao)酸鈉和果膠(jiao)水溶液，然后(hou)按照(zhao)海藻(zao)酸鈉和果膠(jiao)溶液的體(ti)積比為 7:3 進行混(hun)合，充分(fen)攪拌均勻，備(bei)用；（3）“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)的成型：利用反(fan)向成(cheng)球技術(shù)，使(shi)用移(yi)液槍將一(yi)定體積的(de)含鈣芯液(ye)在海藻酸(suan)鈉-果(guo)膠復合(he)溶液面上(shang)方約 5 ?mm 處射入(ru)液面以下，反(fan)應一定(ding)時間(jian)制得具有(you)一定機械(xie)強度和(he)直徑大小的(de)“爆漿"珍珠；（4）“爆漿(jiang)"珍珠的固(gu)化：將“爆(bao)漿"珍(zhen)珠用蒸餾(liu)水漂(piao)洗 10 min 后放入一定(ding)濃度(du)的殼聚糖固(gu)化液中，浸泡(pao) 90 s 進行(xing)固化得到一(yi)款原味(wei)“爆漿"珍(zhen)珠。

2、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）爆漿感測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將珍珠放(fang)于柱形探頭(tou)正下(xia)方。測試條(tiao)件設置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形變(bian)70%

測定(ding)結(jié)果(guo)：探頭下(xia)壓至小(xiao)球恰(qia)好破裂(lie)時所用的(de)壓力為使(shi)球殼發(fā)生破裂(lie)時所(suo)需要的力(li)的大小，即探頭(tou)壓破(po)小球后出(chu)現(xiàn)的(de)大力值

（2）膠囊硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性測定

將珍珠(zhu)外殼破(po)裂后(hou)，所剩(sheng)的膠囊放(fang)于柱形探頭(tou)正下方。測(ce)試條(tiao)件設(she)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biao)模式：形變30%

測定結(jié)果(guo)：可以(yi)測定膠囊的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等指標。