龍安柚(you) （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四(si)川省廣(guang)安市，果肉粉紅(hong)、肉質(zhì)脆嫩(nen)、酸甜適中，汁(zhi)多，少核(he)或無(wú)核，2008 年獲(huo)準(zhǔn)成為國(guó)家(jia)地理標(biāo)志保護(hù)(hu)產(chǎn)品[1]。近(jin)年來(lái)，龍安柚作(zuo)為當(dāng)?shù)氐膬?yōu)(you)勢(shì)特色農(nóng)產(chǎn)(chan)品，種植(zhi)面積不(bu)斷增(zeng)加，并(bing)大力發(fā)(fa)展成為新的(de)支柱產(chǎn)業(yè)之(zhi)一。目前，龍安柚(you)的加(jia)工以柚(you)味果酒(jiu)和柚味(wei)飲料(liao)的生產(chǎn)為(wei)主[2]，而(er)其銷(xiāo)售與加工(gong)過(guò)程中(zhong)，柚皮多被廢棄(qi)，造成資(zi)源浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污染(ran)，因此有效利(li)用龍安柚果皮(pi)，提升柚果(guo)附加值對(duì)產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展(zhan)有著積極作(zuo)用。柚子皮富含(han)膳食纖維、精油(you)、柚皮(pi)苷、天(tian)然色(se)素和黃酮等(deng)多種天然產(chǎn)(chan)物[3- 5]，也因其(qi)具有降(jiang)血脂、穩(wěn)(wen)定血壓(ya)、降血糖(tang)等功(gong)效而被(bei)當(dāng)作(zuo)藥食同源(yuan)食物使(shi)用[6- 7]，目前針(zhen)對(duì)柚子皮的報(bào)(bao)道主要集中(zhong)在天然成(cheng)分的提(ti)取和(he)利用，以及作為(wei)吸附材料(liao)的研究(jiu)上[8- 9]，少量報(bào)道涉(she)及到將柚子皮(pi)渣加工成飼料(liao)[10]，而柚子(zi)皮作為食品(pin)主要原料(liao)進(jìn)行加(jia)工除了(le)將其制做成蜜(mi)餞和蜂蜜柚(you)子茶(cha)外，其(qi)他研究則(ze)相對(duì)較少[11]，僅有(you)部分研究(jiu)以柚子皮為(wei)輔料將其加(jia)工為柚皮肉(rou)醬、高(gao)膳食纖維面(mian)包、速溶柚(you)子茶粉等(deng)[12- 14]，在對(duì)柚(you)子皮進(jìn)行食品(pin)加工的過(guò)(guo)程中(zhong)，需要通過(guò)熱燙(tang)去除苦(ku)澀味(wei)以保證其食(shi)用口感(gan)[15]，而這一(yi)過(guò)程(cheng)將導(dǎo)致柚皮(pi)硬度下降，白(bai)色果瓤(rang)化渣，嚴(yán)(yan)重影響柚皮作(zuo)為食品的(de)口感，并且柚皮(pi)硬度的變化對(duì)(dui)食用口感和品(pin)質(zhì)影響較(jiao)大。因(yin)此，研究柚子皮的(de)硬化(hua)不僅有(you)利于其加工(gong)品質(zhì)的(de)提升，對(duì)(dui)于柚子的(de)綜合利用與(yu)開(kāi)發(fā)(fa)也有一定的價(jià)(jia)值。