? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)(diao)味品》在線(xian)發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學院輕(qing)工食品學(xue)院研究人員題(ti)為"干酪乳桿(gan)菌和(he)植物乳桿菌(jun)對廣式臘(la)腸品質(zhì)的(de)影響"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限(xian)公司的Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gou)儀測定臘腸(chang)的硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚(ju)性等指(zhi)標。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的干(gan)酪乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種到(dao)廣式臘腸中(zhong)，以不添(tian)加菌種的(de)廣式臘腸為(wei)對照，研究添加(jia)菌種后對臘腸(chang)水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構、色(se)澤、感官(guan)以及風味(wei)的影響。結(jie)果表明：當干(gan)酪乳桿菌菌液(ye)濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時，與(yu)對照組相(xiang)比，水分含量(liang)增加，ｐＨ值降低，亮(liang)度、紅度和黃度(du)值均增加，彈(dan)性和內(nèi)(nei)聚性都(dou)有所(suo)提高，且感(gan)官評分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)性(xing)風味檢測中，酯(zhi)類物質(zhì)含(han)量增加，且產(chǎn)(chan)生己醛，表(biao)明接種(zhong)干酪乳(ru)桿菌不會對(dui)臘腸(chang)的質(zhì)構和感官(guan)產(chǎn)生不利影(ying)響，并且增加了(le)臘腸的色(se)澤和風味，改(gai)善了臘腸的品(pin)質(zhì)。

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