上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)助力湖南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)作物(wu)生理與分子生(sheng)物學(xué)教育(yu)部重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研究(jiu)人員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題(ti)為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論(lun)文。

隨著(zhe)人民生活水平(ping)的提高，好(hao)味道大(da)米(主要是具有(you)低直鏈(lian)淀粉含量(liang)的軟質(zhì)(zhi)地精白米)的消(xiao)費(fèi)逐漸增加(jia)。然而，由于軟質(zhì)(zhi)地精白(bai)米普遍對(duì)(dui)消化(hua)抵抗性差且(qie)具有(you)更高(gao)的升(sheng)糖指數(shù)，因(yin)此，這(zhe)種飲(yin)食轉(zhuǎn)變可能增(zeng)加患二型糖(tang)尿病的(de)風(fēng)險(xiǎn)。相反，糙米(mi)攝入(ru)與二(er)型糖尿病(bing)風(fēng)險(xiǎn)反(fan)相關(guān)。該研究測(cè)(ce)試了從(cong)軟質(zhì)地水稻品(pin)種加工(gong)來的(de)糙米(mi)具有可接受質(zhì)(zhi)地和改(gai)善健康(kang)益處(chu)的可能性。該研(yan)究對(duì)比了被中(zhong)國(guó)消費(fèi)者喜(xi)愛的5種印度水(shui)稻品種精白米(mi)和糙米的質(zhì)(zhi)構(gòu)和消化(hua)特性(xing)。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)蒸煮精白(bai)米，蒸煮(zhu)糙米的平均(jun)硬度增加(jia)33%，平均彈性(xing)下降5%。相比(bi)蒸煮精(jing)白米(mi)，蒸煮(zhu)糙米的平均(jun)有效消化(hua)時(shí)間增(zeng)加41%，平均葡萄(tao)糖產(chǎn)生率(lv)下降31%，從淀(dian)粉消化獲(huo)得的平均總(zong)葡萄糖量下(xia)降11%。蒸煮(zhu)精白米(mi)和糙(cao)米質(zhì)構(gòu)和(he)淀粉消化性(xing)上的差(cha)異受品種的影(ying)響。從同時(shí)(shi)具有相對(duì)薄的(de)麩皮層和相(xiang)對(duì)更高(gao)谷物直(zhi)鏈淀粉含量的(de)合適品(pin)種加工(gong)而來(lai)的糙米(mi)滿足(zu)消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)稻米可接受質(zhì)(zhi)構(gòu)和改善健(jian)康益(yi)處的需求。

在該研(yan)究中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定蒸煮(zhu)稻米的質(zhì)構(gòu)(硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性)。相比蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙(cao)米的平均(jun)硬度增(zeng)加33%，平均(jun)彈性(xing)下降(jiang)5%，兩者之間平(ping)均回復(fù)性(xing)、平均內(nèi)聚性和(he)平均咀(ju)嚼性(xing)無顯著性差異(yi)。蒸煮糙(cao)米和(he)精白(bai)米質(zhì)構(gòu)特性(xing)尤其是硬度上(shang)的不(bu)同受(shou)品種的影響(xiang)。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙(cao)米硬度低于(yu)Yuzhenxiang蒸煮精白(bai)米的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers