牛軋(ya)糖為什(shen)么有(you)的很硬，有的(de)特別黏牙？

?用質(zhì)構(gòu)儀(yi)破解「咬(yao)不動 vs 黏到爆」的(de)真相！

?質(zhì)地(di)關(guān)鍵，不只是配(pei)方！

?我們將市(shi)面上兩款牛(niu)軋?zhí)欠诺劫|(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（Texture Analyzer）上，做了三種(zhong)測試(shi)：

?穿刺測試 —— 測(ce)“咬下去”的阻力(li) ??雙重壓縮（TPA）測(ce)試 —— 看彈性(xing)與回彈力 ??黏(nian)附測試 —— 模擬(ni)“黏牙”程(cheng)度 ?

測試參(can)數(shù)硬脆型(xing)牛軋?zhí)擒決黏牙(ya)型牛軋(ya)糖

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入(ru)口

黏附(fu)力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太(tai)黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈力(li)

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺(ci)力越大 = 越硬 ??黏(nian)附力(li)越高 = 越黏(nian)牙 ?

想做“不黏(nian)牙但(dan)保有Q彈(dan)”？就要(yao)同時降(jiang)低黏附(fu)力、保持(chi)適當彈(dan)性！

?? 影響牛軋?zhí)?tang)質(zhì)地(di)的三(san)大因(yin)素

1.糖煮(zhu)溫度(du)：高溫 → 水分少(shao) → 質(zhì)地(di)硬脆 ?2.糖(tang)漿 / 奶粉(fen) / 油脂比例(li)：決定彈性(xing)與延(yan)展性 ?3.儲存濕度(du)：濕度高易軟(ruan)化，并(bing)提高黏(nian)附性(xing) ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能為研(yan)發(fā)做什(shen)么？

?? 配方優(yōu)化(hua)：打造(zao)“不黏牙”或“軟Q不(bu)變形”的口(kou)感

?? 品控標準(zhun)化：量化每批(pi)次的穿刺力與(yu)黏附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品(pin)研發(fā)：無糖 / 低(di)糖牛軋(ya)糖也能(neng)精準(zhun)調(diào)質(zhì)地

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