仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)院(yuan)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《現(xiàn)代食(shi)品科(ke)技》發(fā)(fa)表了題為"不(bu)同竹筍(sun)粉添(tian)加量(liang)的面團(tuán)特(te)性及(ji)面包品質(zhì)的變(bian)化"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使(shi)用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)了面包的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

摘 要(yao): 竹筍含有豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹(zhu)筍粉對(duì)面團(tuán)和(he)面包品(pin)質(zhì)影響，本(ben)文把(ba)竹筍(sun)粉以(yi)不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥(mai)粉中制作成面(mian)包，對(duì)(dui)面團(tuán)面筋蛋白(bai)、面包色(se)澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏性進(jìn)(jin)行測(cè)定。結(jié)果表(biao)明：隨著竹筍(sun)粉添加(jia)量的增(zeng)加，面團(tuán)面筋蛋(dan)白含量降低(di)，面包硬度(du)和咀嚼性均(jun)提高。低(di)劑量竹筍粉(fen)的添加（3%~5%）對(duì)面(mian)團(tuán)的(de)pH 值和(he)面筋含(han)量影(ying)響不顯著（P<0.05），但(dan)添加(jia)量為7%時(shí)濕(shi)面筋含量(liang)相對(duì)下降(jiang)了9.87%，影響顯著。竹(zhu)筍粉(fen)添加與面包(bao)的比(bi)容和(he)失水(shui)率呈負(fù)相關(guān)，空(kong)白組(zu)、添加量3%、5%、7%的(de)失水率(lv)分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度(du)、膠著性、彈(dan)性以及咀(ju)嚼性(xing)變化(hua)顯著（P<0.05），對(duì)(dui)內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提升面(mian)包的色澤，使(shi)面包具(ju)清香風(fēng)(feng)味，但7%的(de)添加量使(shi)面包的色澤過(guò)(guo)深，氣味較濃(nong)。說(shuō)明低劑(ji)量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添(tian)加制備面包，可(ke)提升(sheng)面包咀(ju)嚼感，亮色(se)、豐富其營(yíng)(ying)養(yǎng)成(cheng)分，還起到延緩(huan)面包老化作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

待面(mian)包冷卻至(zhi)室溫(wen)后，分組(zu)備注為白(bai)面包、3%竹筍面包(bao)、5%竹筍面包、7%竹筍(sun)面包(bao)，將備注好(hao)的面包(bao)室溫貯藏，每天(tian)測(cè)定一次(ci)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的參數(shù)：選用(yong)P/36R 探頭，測(cè)試速(su)度為1.0 mm/s，壓縮比(bi)為50%，感應(yīng)力(li)5 g，載物(wu)距離(li)為40 mm，測(cè)得(de)面包的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、膠著性等(deng)。

2、測(cè)試結(jié)果

面包硬度是評(píng)(ping)價(jià)面(mian)包品質(zhì)(zhi)好壞的重要(yao)指標(biāo)(biao)，也是(shi)面包老(lao)化程(cheng)度的一個(gè)重要(yao)標(biāo)志，硬度的數(shù)(shu)值變化(hua)越大，面(mian)包老化的(de)程度越快(kuai)。從表4 中可(ke)以看出：烘烤(kao)后添加竹筍后(hou)面包硬(ying)度增加(jia)，添加(jia)量越大，硬度越(yue)大。硬度的(de)增大與(yu)前面竹(zhu)筍粉的(de)添加降低了混(hun)合粉面(mian)筋蛋白的含(han)量有(you)關(guān)，竹筍粉加(jia)入阻滯面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的形成，導(dǎo)致面(mian)團(tuán)的延伸性(xing)降低(di)，不利(li)于面團(tuán)的蓬松(song)，導(dǎo)致硬度增(zeng)加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖(xian)維加(jia)入面團(tuán)，降低了(le)面團(tuán)的延(yan)展性、膨(peng)脹指數(shù)，增(zeng)加了面團(tuán)硬(ying)度。當(dāng)(dang)面包放置(zhi)1 天后，白面包、3%竹(zhu)筍全(quan)粉面包(bao)、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹筍全粉(fen)面包硬度分(fen)別增加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析，添加了(le)竹筍全粉后(hou)，由貯藏導(dǎo)致(zhi)的面包(bao)硬度增(zeng)加的幅度均(jun)有不同程度的(de)下降；當(dāng)(dang)面包放(fang)置2 天(tian)后，面包(bao)硬度分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放(fang)置一天的面(mian)包硬度(du)分別增加幅(fu)度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹(zhu)筍全粉面(mian)包的(de)硬度變化相對(duì)(dui)于白面包更(geng)小，差(cha)異顯著（P<0.05），因此(ci)，竹筍全粉添加(jia)到面包中(zhong)有助于減緩面(mian)包的(de)硬度，進(jìn)(jin)而防止老化(hua)。

面包咀(ju)嚼性是(shi)面包(bao)在口腔內(nèi)經(jīng)(jing)牙齒咀嚼(jue)的難(nan)易程度(du)或舒適程度。從(cong)表5 中可以看出(chu)，冷卻后的面包(bao)（0 d）隨著竹筍(sun)粉加(jia)入，面(mian)包咀嚼性增加(jia)，這種變(bian)化是(shi)因?yàn)橹窆S粉(fen)對(duì)面筋蛋白(bai)的稀(xi)釋作用降(jiang)低了(le)面團(tuán)中的總水(shui)分量，另一方面(mian)蛋白質(zhì)-多酚(fen)復(fù)合(he)物的(de)形成固化(hua)了面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)，所以(yi)面包的咀嚼(jue)性增大。隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間增加，添加(jia)或未添加(jia)竹筍全粉(fen)的面包咀(ju)嚼數(shù)值(zhi)變化的(de)越大。從表6 中(zhong)可以(yi)發(fā)現(xiàn)：當(dāng)面(mian)包放置1 天(tian)后，白面包(bao)、3%竹筍全粉面包(bao)、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹筍(sun)全粉面包咀(ju)嚼程度分別變(bian)化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹(zhu)筍全粉的(de)面包咀嚼(jue)程度均有不(bu)同程(cheng)度的下降；當(dāng)面(mian)包放置(zhi)2 天后，面包(bao)咀嚼(jue)程度分別變化(hua)為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放置(zhi)一天(tian)的面包咀嚼程(cheng)度分別(bie)增加(jia)幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹(zhu)筍全粉的(de)面包咀嚼變化(hua)程度(du)相比于未添加(jia)竹筍全粉面包(bao)的變(bian)化更小，差異(yi)顯著（P<0.05）。面包的膠(jiao)著性能夠反應(yīng)(ying)面包的(de)品質(zhì)，該值(zhi)模擬了將面包(bao)破裂(lie)至吞咽狀態(tài)(tai)時(shí)所需要的(de)能量，數(shù)值(zhi)變化趨勢(shì)越(yue)大，品質(zhì)(zhi)越不好(hao)。從表6可(ke)得出，在面包放(fang)置第0~4 天，添加(jia)竹筍全粉和(he)面包的膠著(zhe)性有明顯影(ying)響（P<0.05）。當(dāng)(dang)面包放置1 天(tian)后，白(bai)面包、3%竹(zhu)筍全粉(fen)面包、5%竹(zhu)筍全粉(fen)面包、7%竹筍全粉(fen)面包膠(jiao)著性分別變(bian)化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加(jia)了竹筍(sun)全粉后(hou)，由貯藏導(dǎo)致(zhi)的面(mian)包膠著性增加(jia)的幅度(du)均有(you)不同程度(du)的下降；當(dāng)面包(bao)放置2 天后，面包(bao)膠著性(xing)分別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于(yu)放置一天的(de)面包(bao)膠著(zhe)程度(du)分別增加(jia)幅度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuō)明(ming)竹筍粉的(de)添加能夠降(jiang)低面包(bao)的膠(jiao)著性(xing)變化趨勢(shì)(shi)，提升面包(bao)的品質(zhì)。當(dāng)(dang)面包(bao)彈性(xing)值、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性越大時(shí)(shi)，則表明面(mian)包入口柔軟且(qie)富有彈性，品(pin)質(zhì)更(geng)佳。但從(cong)表7 可以(yi)看出(chu)，彈性由于本身(shen)數(shù)值小，添(tian)加竹筍粉后的(de)面包彈(dan)性變化不(bu)明顯，與現(xiàn)(xian)有文獻(xiàn)中小麥(mai)纖維、大豆(dou)纖維(wei)面包(bao)質(zhì)構(gòu)變化趨(qu)勢(shì)一致，但程度(du)有差異。隨著(zhe)貯藏時(shí)(shi)間的延(yan)長(zhǎng)，添加3%~5%竹(zhu)筍粉的面包(bao)彈性變化(hua)不顯(xian)著，添加7%的竹筍(sun)全粉的面包(bao)相較于白面(mian)包的彈性變(bian)化較明顯（P<0.05），說(shuō)明(ming)竹筍全(quan)粉的添加對(duì)(dui)面包的彈性有(you)一定(ding)的影響(xiang)。從表9 可分析得(de)出，在面包放(fang)置第0~2 天，添加(jia)竹筍全(quan)粉的(de)面包的(de)內(nèi)聚(ju)性相較于白面(mian)包更(geng)高；而將(jiang)面包放置(zhi)到第(di)3~4 天，白面包(bao)的內(nèi)聚(ju)性反(fan)而比添加了竹(zhu)筍全粉(fen)的面(mian)包高(gao)，但兩者之間的(de)顯著性(xing)并不明(ming)顯（P＞0.05），說(shuō)明了竹(zhu)筍全粉的添加(jia)對(duì)面包(bao)內(nèi)聚性的(de)影響(xiang)不大。面包的(de)回復(fù)性與(yu)面筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)強(qiáng)度的減(jian)弱有關(guān)。表9 可(ke)得出，不(bu)同比例（3%、5%、7%）的(de)竹筍全粉(fen)加入到(dao)面包后，面(mian)包的回復(fù)性變(bian)化不顯著(zhu)（P＞0.05）。綜上，添(tian)加竹筍全粉會(huì)(hui)降低面(mian)包的硬度變(bian)化趨(qu)勢(shì)、膠著性變化(hua)趨勢(shì)(shi)和彈性，提(ti)升面(mian)包的口(kou)感；能(neng)夠提高面(mian)包的(de)咀嚼性(xing)，使面包更具咀(ju)嚼感；對(duì)面包(bao)的內(nèi)聚性(xing)以及(ji)回復(fù)性的影(ying)響不(bu)明顯。

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不同竹筍粉(fen)添加(jia)量的面(mian)團(tuán)特性(xing)及面包品質(zhì)的(de)變化(hua)