近年來，凝膠(jiao)油作為一種有(you)望取代(dai)傳統(tǒng)氫(qing)化方式獲(huo)得固態(tài)(tai)油脂的新(xin)方法，在國內(nèi)(nei)外得到廣泛(fan)的研究與(yu)發(fā)展。凝膠(jiao)油也叫油脂(zhi)凝膠(jiao)，主要是由油(you)脂與(yu)小分子有機凝(ning)膠劑組成。凝膠(jiao)劑可以是(shi)單一的(de)，也可以(yi)是2 種(zhong)或者(zhe)2 種以上(shang)復(fù)合(he)的，它們通過在(zai)植物油中(zhong)進行分子自組(zu)裝（帶狀、纖維狀(zhuang)等）或(huo)者結(jié)晶等(deng)多種形態(tài)結(jié)構(gòu)(gou)單元，繼而形成(cheng)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，阻止液態(tài)油(you)的流動，從而(er)使整(zheng)個體(ti)系凝膠化。制備(bei)凝膠油的基料(liao)油可以選擇(ze)高不飽和性(xing)的植物油(you)，因此(ci)如果采用凝膠(jiao)油來(lai)制備人造奶油(you)，會含有大(da)量有益的不(bu)飽和脂(zhi)肪酸和必需氨(an)基酸，且(qie)不會存在反(fan)式脂肪酸的(de)問題。目前，國外(wai)已經(jīng)有研究者(zhe)嘗試將凝(ning)膠油應(yīng)(ying)用于食品(pin)行業(yè)(ye)，如生產(chǎn)人造(zao)奶油、起酥油、糖(tang)果產(chǎn)(chan)品以及肉糜制(zhi)品等(deng)。

以β-谷甾醇和(he)卵磷脂制(zhi)備得(de)到的凝(ning)膠油(you)基人造奶(nai)油具有低(di)飽和脂肪酸(suan)和零反(fan)式脂肪酸(suan)的特點，對人體(ti)健康(kang)有利(li)，具有非常(chang)廣闊的(de)市場發(fā)展(zhan)和應(yīng)用前景(jing)。而用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以(yi)測定凝(ning)膠油基人造奶(nai)油的質(zhì)(zhi)地。

1人造奶(nai)油硬度(du)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將人造奶(nai)油樣(yang)品趁(chen)熱轉(zhuǎn)移(yi)至鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中，樣品深(shen)度約15 mm，然后(hou)將樣品置于(yu)25 ℃恒溫培(pei)養(yǎng)箱中熟化(hua)5 d后進行(xing)硬度(du)測試。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式：距(ju)離 7mm

結(jié)果測定：可以測定(ding)凝膠油基人(ren)造奶油的硬度(du)。

2人造奶油(you)柔軟度測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/45C錐形探頭(tou)

將熟化(hua)后的人造(zao)奶油放(fang)于錐形(xing)探頭的正下(xia)方進行柔軟度(du)測試(shi)。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式：力 200g

結(jié)果測定：當達(da)到5g的觸發(fā)(fa)力后(hou)，探頭(tou)繼續(xù)穿刺(ci)樣品直(zhi)至所需要的力(li)量值(zhi)，如200g。zui大(da)峰值(zhi)位移代表了(le)樣品的柔(rou)軟度。