傳統(tǒng)(tong)的酸奶是以(yi)牛乳為(wei)原料(liao)，經(jīng)過乳(ru)酸菌發(fā)(fa)酵而成的一種(zhong)乳制(zhi)品。酸(suan)奶不僅(jin)具有(you)dute的風(fēng)味，還具(ju)有促進(jìn)(jin)人體消(xiao)化吸(xi)收和調(diào)節(jié)(jie)人體(ti)免疫(yi)力的功能。然而(er)，為了應(yīng)對氣候(hou)變化的威(wei)脅，同時(shí)保證世(shi)界人口不斷(duan)增長形勢下(xia)的可持續(xù)發(fā)展(zhan)，市場對可替(ti)代動(dòng)物蛋白(bai)的優(yōu)(you)良植(zhi)物蛋白的需(xu)求越(yue)來越大，其中植(zhi)物基食(shi)品作為乳制品(pin)的替代(dai)物已經(jīng)成為(wei)一個(gè)快(kuai)速發(fā)展(zhan)的行(xing)業(yè)。大豆蛋白是(shi)一種優(yōu)良(liang)的植物(wu)蛋白，其富(fu)含人體(ti)所需(xu)的全部必需(xu)氨基酸，被認(rèn)(ren)為可作為乳蛋(dan)白的替代品應(yīng)(ying)用于植物(wu)基食品中。此外(wai)，大豆蛋(dan)白因具有優(yōu)(you)良的(de)乳化性、凝膠特(te)性和成(cheng)膜特(te)性，被廣泛用于(yu)各類(lei)食品的加工(gong)。目前，大(da)豆蛋白已(yi)經(jīng)被成功(gong)用于制(zhi)備植物基(ji)酸奶，而且利(li)用乳(ru)酸菌發(fā)(fa)酵還可以(yi)進(jìn)一(yi)步改(gai)善大(da)豆蛋白的生物(wu)利用率(lv)。然而，單一(yi)功能的植物(wu)基產(chǎn)(chan)品已經(jīng)無(wu)法滿足消費(fèi)者(zhe)對于多元化(hua)健康的(de)追求。此外，大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶由于(yu)存在(zai)豆腥味的問(wen)題，在市(shi)面上的接受度(du)較差。而(er)這些問題則(ze)可以通過(guo)將大豆蛋(dan)白與其他功能(neng)性原料復(fù)(fu)配解決。枸杞是(shi)我國(guo)重要藥(yao)食同源資(zi)源，不僅具(ju)有酸甜的口感(gan)和誘人(ren)的色澤，同時(shí)(shi)還具備滋補(bǔ)(bu)肝腎、益精明(ming)目、潤(run)肺等多種(zhong)生理活性。因此(ci)，枸杞可以作(zuo)為一種與(yu)大豆蛋白復(fù)(fu)配來制(zhi)備植物基(ji)酸奶的功(gong)能性原料。然而(er)，目前關(guān)于枸杞(qi)大豆蛋白植(zhi)物基酸奶(nai)理化性質(zhì)(zhi)的研究未見報(bào)(bao)道。此外，關(guān)(guan)于植物基(ji)酸奶的研(yan)究主要集中(zhong)在植物(wu)基酸奶(nai)本身的性質(zhì)(zhi)，尚缺(que)乏關(guān)于其(qi)與動(dòng)物(wu)基酸(suan)奶之間的類比(bi)研究。因此，本(ben)文旨(zhi)在以枸杞(qi)和大豆分離蛋(dan)白為原料，制備(bei)植物(wu)基酸奶(nai)，同時(shí)以脫(tuo)脂牛奶(nai)、全脂牛奶為(wei)對照，探(tan)討其在外觀(guan)、色度、乳清析出(chu)率、持水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、粒度、凝(ning)膠強(qiáng)度(du)、流變學(xué)(xue)特性等方面的(de)差異，以期(qi)為藥食同(tong)源植(zhi)物基酸奶的研(yan)發(fā)提(ti)供理論(lun)依據(jù)。