? ?湯圓是深受我(wo)國人民喜(xi)愛的傳統(tǒng)米制(zhi)品，也是我(wo)國人民(min)喜愛的傳統(tǒng)(tong)小吃之(zhi)一，速凍湯圓(yuan)產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展迅速，如今(jin)市面上已(yi)有上百種湯(tang)圓品牌。但(dan)湯圓凍結(jié)(jie)蒸煮后會出現(xiàn)(xian)渾湯(tang)、黏牙(ya)等問題，如(ru)何改善其蒸煮(zhu)品質(zhì)、提高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，是實際(ji)生產(chǎn)中亟待(dai)解決的問(wen)題。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性是湯圓品(pin)質(zhì)的(de)重要(yao)組成部(bu)分，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）測定(ding)湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性，可以為改善(shan)湯圓的品質(zhì)(zhi)提供一(yi)定的數(shù)(shu)據(jù)支持(chi)和參考。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

取凍結(jié)(jie)后湯圓置于 100 ℃沸(fei)水中(zhong)煮制5 min，置于冷(leng)水中冷卻 30 s 后(hou)測試。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/50柱形探(tan)頭

將冷卻(que)后的湯圓置(zhi)于柱形探(tan)頭的正下方進(jìn)(jin)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA），測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：5S

測定結(jié)果(guo)：可以測定湯圓(yuan)的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。