仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《現(xiàn)代食(shi)品科技》發(fā)表(biao)了題(ti)為"不同竹筍(sun)粉添(tian)加量的(de)面團(tuán)特性及(ji)面包品質(zhì)(zhi)的變化(hua)"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了(le)面包(bao)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

摘 要: 竹筍含有豐(feng)富的營養(yǎng)(yang)成分。為了探討(tao)竹筍(sun)粉對(dui)面團(tuán)和(he)面包品質(zhì)影響(xiang)，本文把(ba)竹筍粉(fen)以不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到(dao)小麥粉中制作(zuo)成面包(bao)，對面團(tuán)(tuan)面筋蛋白、面包(bao)色澤(ze)、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和貯藏性(xing)進(jìn)行測定。結(jié)果(guo)表明：隨著(zhe)竹筍粉(fen)添加量的增(zeng)加，面(mian)團(tuán)面筋蛋白含(han)量降低，面(mian)包硬度(du)和咀嚼性均(jun)提高。低劑量(liang)竹筍粉的添加(jia)（3%~5%）對面(mian)團(tuán)的pH 值(zhi)和面筋(jin)含量影響不顯(xian)著（P<0.05），但添加量(liang)為7%時(shí)濕面(mian)筋含(han)量相對下(xia)降了(le)9.87%，影響顯(xian)著。竹(zhu)筍粉添加與(yu)面包(bao)的比容和失(shi)水率呈負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添加(jia)量3%、5%、7%的失水(shui)率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著性、彈(dan)性以及咀(ju)嚼性變化顯(xian)著（P<0.05），對內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性影響(xiang)不顯著（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可以提(ti)升面包的色澤(ze)，使面(mian)包具清香(xiang)風(fēng)味，但7%的(de)添加量使面包(bao)的色澤過(guo)深，氣味較(jiao)濃。說明(ming)低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加制備面(mian)包，可提(ti)升面包咀嚼感(gan)，亮色、豐富其營(ying)養(yǎng)成分，還起到(dao)延緩面包老化(hua)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

待面包冷(leng)卻至室溫(wen)后，分組備(bei)注為白面(mian)包、3%竹(zhu)筍面包、5%竹筍(sun)面包(bao)、7%竹筍面包，將(jiang)備注好的面(mian)包室溫貯藏(cang)，每天(tian)測定一次。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的參數(shù)：選用(yong)P/36R 探頭(tou)，測試速(su)度為1.0 mm/s，壓(ya)縮比為50%，感應(yīng)力(li)5 g，載物(wu)距離為40 mm，測得(de)面包的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性等。

2、測試結(jié)(jie)果

面包硬(ying)度是評價(jià)面(mian)包品質(zhì)(zhi)好壞的(de)重要(yao)指標(biāo)，也是(shi)面包老化程度(du)的一個(gè)重要(yao)標(biāo)志(zhi)，硬度的(de)數(shù)值變(bian)化越大，面包老(lao)化的程度越(yue)快。從表4 中可(ke)以看出：烘(hong)烤后添加竹(zhu)筍后(hou)面包(bao)硬度增加，添加(jia)量越(yue)大，硬度(du)越大。硬度的增(zeng)大與前面(mian)竹筍粉(fen)的添加降低(di)了混合粉面筋(jin)蛋白的含量(liang)有關(guān)(guan)，竹筍粉加入(ru)阻滯面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的形(xing)成，導(dǎo)致面團(tuán)的(de)延伸性(xing)降低，不利(li)于面團(tuán)的蓬松(song)，導(dǎo)致(zhi)硬度增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)茶(cha)纖維加入面團(tuán)(tuan)，降低了(le)面團(tuán)的延展性(xing)、膨脹指(zhi)數(shù)，增加了面(mian)團(tuán)硬度(du)。當(dāng)面包放置1 天(tian)后，白面包、3%竹筍(sun)全粉面包(bao)、5%竹筍全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面包硬度(du)分別增加了了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析，添(tian)加了(le)竹筍全粉(fen)后，由貯藏(cang)導(dǎo)致的面(mian)包硬度增加的(de)幅度均(jun)有不同程度(du)的下降(jiang)；當(dāng)面包放(fang)置2 天(tian)后，面包硬度(du)分別變化(hua)為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相(xiang)比于放置一(yi)天的面包硬度(du)分別增加幅度(du)為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了(le)竹筍(sun)全粉面包(bao)的硬度變化相(xiang)對于(yu)白面(mian)包更(geng)小，差異(yi)顯著（P<0.05），因此，竹筍(sun)全粉(fen)添加到面包(bao)中有助于減(jian)緩面包的(de)硬度，進(jìn)(jin)而防止老化。

面包咀嚼(jue)性是(shi)面包在(zai)口腔內(nèi)(nei)經(jīng)牙齒咀(ju)嚼的難易(yi)程度或舒(shu)適程(cheng)度。從表5 中可以(yi)看出(chu)，冷卻后的面(mian)包（0 d）隨(sui)著竹筍粉加(jia)入，面包咀嚼(jue)性增加，這(zhe)種變化是(shi)因?yàn)橹窆S(sun)粉對(dui)面筋蛋白的稀(xi)釋作用(yong)降低了(le)面團(tuán)中(zhong)的總水分量，另(ling)一方面蛋(dan)白質(zhì)-多酚復(fù)合(he)物的形成固化(hua)了面筋(jin)蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)，所(suo)以面包(bao)的咀嚼性增(zeng)大。隨(sui)著貯藏時(shí)間增(zeng)加，添加或未(wei)添加竹筍全粉(fen)的面包(bao)咀嚼(jue)數(shù)值變化的越(yue)大。從表6 中可以(yi)發(fā)現(xiàn)：當(dāng)面(mian)包放(fang)置1 天后，白(bai)面包(bao)、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹筍(sun)全粉(fen)面包(bao)咀嚼(jue)程度分別(bie)變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添(tian)加了竹筍(sun)全粉的(de)面包咀嚼程(cheng)度均有不同(tong)程度(du)的下降；當(dāng)(dang)面包放置2 天(tian)后，面包(bao)咀嚼程度(du)分別變(bian)化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于放置一天(tian)的面包咀(ju)嚼程度分(fen)別增加幅度為(wei)59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍(sun)全粉的面包咀(ju)嚼變化程(cheng)度相比于未(wei)添加竹筍全粉(fen)面包(bao)的變化(hua)更小，差(cha)異顯著（P<0.05）。面包(bao)的膠(jiao)著性能(neng)夠反應(yīng)面(mian)包的(de)品質(zhì)，該值模擬(ni)了將面(mian)包破裂至(zhi)吞咽狀態(tài)時(shí)(shi)所需要的能量(liang)，數(shù)值變化趨勢(shi)越大，品質(zhì)越不(bu)好。從(cong)表6可(ke)得出，在(zai)面包放置第0~4 天(tian)，添加竹筍(sun)全粉和面包(bao)的膠著(zhe)性有明顯影(ying)響（P<0.05）。當(dāng)面包放置(zhi)1 天后，白面(mian)包、3%竹筍(sun)全粉(fen)面包、5%竹筍全(quan)粉面包(bao)、7%竹筍全粉面(mian)包膠著性分別(bie)變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了竹筍全粉(fen)后，由(you)貯藏導(dǎo)致的(de)面包膠著性(xing)增加的(de)幅度均(jun)有不同程度(du)的下降；當(dāng)面(mian)包放(fang)置2 天(tian)后，面包膠(jiao)著性分別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于(yu)放置一天的面(mian)包膠(jiao)著程度(du)分別增加幅(fu)度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明(ming)竹筍粉的添加(jia)能夠降低面包(bao)的膠著性變(bian)化趨(qu)勢，提升面(mian)包的品(pin)質(zhì)。當(dāng)(dang)面包彈(dan)性值、內(nèi)(nei)聚性和回(hui)復(fù)性越大(da)時(shí)，則表(biao)明面包入口(kou)柔軟且富有(you)彈性，品質(zhì)(zhi)更佳。但從表(biao)7 可以看出，彈(dan)性由于本身(shen)數(shù)值(zhi)小，添加竹筍粉(fen)后的(de)面包彈(dan)性變(bian)化不明顯(xian)，與現(xiàn)有文獻(xiàn)(xian)中小麥纖(xian)維、大豆(dou)纖維面包(bao)質(zhì)構(gòu)變化趨勢(shi)一致，但程(cheng)度有(you)差異。隨(sui)著貯藏時(shí)間(jian)的延長(zhang)，添加3%~5%竹筍(sun)粉的面包(bao)彈性(xing)變化不顯著(zhu)，添加7%的(de)竹筍(sun)全粉(fen)的面包(bao)相較于白面(mian)包的彈性變化(hua)較明顯（P<0.05），說明(ming)竹筍全粉的添(tian)加對(dui)面包的(de)彈性有(you)一定(ding)的影響。從表(biao)9 可分析得出，在(zai)面包(bao)放置(zhi)第0~2 天，添加竹(zhu)筍全粉的面(mian)包的(de)內(nèi)聚性相較(jiao)于白(bai)面包更高；而(er)將面包放置到(dao)第3~4 天，白面包的(de)內(nèi)聚性反而(er)比添加了(le)竹筍全(quan)粉的(de)面包(bao)高，但兩(liang)者之間的顯著(zhu)性并不明顯（P＞0.05），說(shuo)明了竹筍全粉(fen)的添加對面(mian)包內(nèi)聚性(xing)的影響(xiang)不大。面包的(de)回復(fù)(fu)性與面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)(luo)強(qiáng)度的減弱有(you)關(guān)。表9 可(ke)得出，不(bu)同比例(li)（3%、5%、7%）的竹(zhu)筍全粉加(jia)入到(dao)面包后，面(mian)包的回復(fù)性變(bian)化不顯著(zhu)（P＞0.05）。綜上，添加(jia)竹筍全粉(fen)會(huì)降低(di)面包(bao)的硬度變化(hua)趨勢、膠著性(xing)變化趨勢(shi)和彈性，提升面(mian)包的(de)口感；能夠提(ti)高面包(bao)的咀嚼性(xing)，使面(mian)包更具咀嚼感(gan)；對面包(bao)的內(nèi)聚(ju)性以及回復(fù)(fu)性的(de)影響不明(ming)顯。

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不同竹筍(sun)粉添加量的(de)面團(tuán)特性(xing)及面(mian)包品質(zhì)的(de)變化(hua)