蛋在腌制過(guo)程中，蛋殼的(de)品質(zhì)是影(ying)響蛋成(cheng)品品質(zhì)的重(zhong)要因素，對(duì)不(bu)同品質(zhì)的蛋殼(ke)，吸收和滲透(tou)傳遞食鹽等的(de)能力不同(tong)，直接(jie)影響咸蛋等的(de)加工時(shí)(shi)間。如薄(bao)殼蛋對(duì)食鹽滲(shen)透能力強(qiáng)，成(cheng)熟期短；反之，厚(hou)蛋殼(ke)對(duì)食鹽的(de)滲透能力(li)差，成(cheng)熟期長。蛋殼(ke)的孔隙數(shù)目越(yue)多，尺寸越大，對(duì)(dui)食鹽的滲透(tou)能力越強(qiáng)，蛋(dan)品的腌制(zhi)時(shí)間也越(yue)短；反之，蛋殼孔(kong)隙數(shù)目越(yue)少，尺(chi)寸越小的(de)蛋品腌制(zhi)時(shí)間越長。有(you)研究表明，蛋殼(ke)的力學(xué)特(te)性，如蛋(dan)殼的強(qiáng)度(du)、硬度等(deng)于蛋殼的(de)超微(wei)孔隙(xi)結(jié)構(gòu)(gou)有直接關(guān)系，強(qiáng)(qiang)度高(gao)的蛋殼結(jié)構(gòu)(gou)緊密，孔(kong)隙尺寸較(jiao)小；強(qiáng)度低的(de)蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)稀疏，孔隙尺(chi)寸較大。因此，蛋(dan)殼的品質(zhì)、滲透(tou)特性與蛋(dan)殼微觀(guan)結(jié)構(gòu)三者(zhe)之間有著十(shi)分緊密(mi)的關(guān)(guan)系，對(duì)蛋(dan)殼力學(xué)特性(xing)的研究部件(jian)能為禽蛋等運(yùn)(yun)輸?shù)忍峁├碚?lun)依據(jù)，還能對(duì)將(jiang)來深入蛋(dan)殼的微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)奠定基礎(chǔ)。

1 蛋樣品(pin)準(zhǔn)備

購買鴨(ya)蛋樣品若干，蛋(dan)重約60-80g。

2 儀器測定

（1）穿刺測試(shi)

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品放于(yu)蛋托裝置上，然(ran)后一起(qi)放于柱形探(tan)頭的(de)正下方進(jìn)行(xing)測定，測定條件(jian)：

測試模(mo)式：穿(chuan)刺

測試前速度(du)：0.2mm/s

測試速度(du)：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

（2）壓縮測試

儀器(qi)：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

?

? ? ?將處理(li)好的(de)鴨蛋樣品放于(yu)蛋托裝置上，然(ran)后一起放于(yu)壓盤探頭的(de)正下方(fang)進(jìn)行測定，測(ce)定條件：

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：0.2mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試后(hou)速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變 60%

3 測定結(jié)果

? ? ?可以測定蛋的(de)抗壓(ya)強(qiáng)度(du)、破裂強(qiáng)度(du)和穿刺(ci)強(qiáng)度等指標(biāo)(biao)。