牛軋?zhí)菫?wei)什么(me)有的很(hen)硬，有的特別黏(nian)牙？

?用質(zhì)構(gòu)儀(yi)破解(jie)「咬不動 vs 黏到爆(bao)」的真相！

?質(zhì)地關(guān)鍵，不只(zhi)是配(pei)方！

?我們將市(shi)面上兩(liang)款牛軋(ya)糖放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Texture Analyzer）上，做了三種(zhong)測試(shi)：

?穿刺測(ce)試 —— 測(ce)“咬下去(qu)”的阻力 ??雙重(zhong)壓縮（TPA）測(ce)試 —— 看(kan)彈性與回彈力(li) ??黏附測試 —— 模(mo)擬“黏牙(ya)”程度 ?

測試參數(shù)硬(ying)脆型牛軋(ya)糖軟Q黏牙型牛(niu)軋?zhí)?/span>

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十(shi)足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入(ru)口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙

回彈力

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺(ci)力越大 = 越硬(ying) ??黏附力越高(gao) = 越黏牙 ?

想做“不黏(nian)牙但(dan)保有Q彈”？就要(yao)同時降低(di)黏附力、保(bao)持適當彈性(xing)！

?? 影響牛(niu)軋?zhí)琴|(zhì)地的三(san)大因(yin)素

1.糖煮溫度(du)：高溫 → 水分少 → 質(zhì)(zhi)地硬(ying)脆 ?2.糖漿 / 奶粉(fen) / 油脂比例：決定(ding)彈性與延(yan)展性 ?3.儲(chu)存濕度：濕度(du)高易(yi)軟化，并提高黏(nian)附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀能為研發(fā)做(zuo)什么(me)？

?? 配方優(yōu)化(hua)：打造“不黏(nian)牙”或“軟(ruan)Q不變形(xing)”的口感

?? 品控標準(zhun)化：量化(hua)每批次的穿(chuan)刺力與(yu)黏附(fu)力

?? 創(chuàng)新(xin)產(chǎn)品研發(fā)：無糖(tang) / 低糖牛(niu)軋?zhí)且材?neng)精準調(diào)質(zhì)地(di)

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