? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)大學(xué)食(shi)品學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《食(shi)品科學(xué)》在線(xian)發(fā)表了(le)題為“含發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛(niu)酸奶工藝優(yōu)(you)化及主(zhu)體風(fēng)味成分(fen)動(dòng)態(tài)解析(xi)”的研究文章。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上(shang)海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限(xian)公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定(ding)牦牛酸奶(nai)的硬度、稠(chou)度、內(nèi)(nei)聚性和粘性指(zhi)標(biāo)。

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摘要(yao)：利用(yong)具有益生性能(neng)的發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶(nai)，首先通(tong)過(guò)單因素試(shi)驗(yàn)、響應(yīng)面試驗(yàn)(yan)優(yōu)化益生菌發(fā)(fa)酵條件，觀(guan)察貯(zhu)藏期間產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化(hua)，并且利用電(dian)子鼻解析不(bu)同后熟時(shí)(shi)間牦牛酸奶(nai)的香氣成分變(bian)化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶的優(yōu)(you)化工藝條件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)感官評(píng)分(fen)89.72 分，益(yi)生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦(mao)牛酸奶益(yi)生菌(jun)數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低(di)于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏性、硬度(du)、稠度(du)、黏聚性(xing)）、雙乙酰(xian)和乙醛含量(liang)、感官(guan)評(píng)分基本(ben)保持不(bu)變，14 d后下(xia)降。此外，電子(zi)鼻傳感器(qi)對(duì)香氣響(xiang)應(yīng)值的主(zhu)成分分(fen)析表明，牦牛酸(suan)奶特征香(xiang)氣由氮氧化(hua)物、甲(jia)基類、硫化(hua)物和醇類(lei)組成，與(yu)市售鮮牛乳制(zhi)備酸奶(nai)的香氣含量(liang)區(qū)別顯(xian)著。可見(jiàn)，含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦牛酸奶(nai)不僅具有(you)良好的性能(neng)及風(fēng)味(wei)，而且有望對(duì)(dui)腸道健康起(qi)到有益作用(yong)。

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